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蔬菜的取汁技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-04-16
核心提示:1.壓榨取汁 適用于汁液豐富、色素穩定、易于壓榨的蔬菜,如芹菜、蘿卜、白菜等。原料蔬菜經洗凈、切分或熱燙后機械壓榨即可。
        1.壓榨取汁 適用于汁液豐富、色素穩定、易于壓榨的蔬菜,如芹菜、蘿卜、白菜等。原料蔬菜經洗凈、切分或熱燙后機械壓榨即可。
 
  2.溶劑萃取取汁 將蔬菜切分后,用酒精等有機溶劑或鹽、糖等高滲物質,進行浸泡萃取。有機溶劑萃取一般得汁率為2%~20%,但這種方法有溶劑殘留問題。用加熱法可萃取沸點較低的菜汁,如薄荷的汁;用鹽、糖等溶液萃取的汁液可用于直接調配其它菜汁。
 
  3.加熱取汁 對某些膠性物質及氧化酶類含量高的蔬菜,采用加熱法,使膠體物質失去膠凝性后,再冷卻壓榨取汁;或直接收集熱燙液,經處理后獲取汁液,如胡蘿卜、姜的取汁等。
 
  4.蒸汽留香取汁 含有芳香物質的蔬菜,為使制品不因加熱等處理而損失上述物質,常采用向原料中通入高壓和高溫水蒸汽的方法,迫使芳香物質揮發,然后用降溫冷凝術將其收集起來。待菜汁取出后,再將溶有芳香物質的冷凝液加入其中。這種方法所得汁液,風味濃郁,原料的
  典型香氣突出,如濃縮菜汁的加工。

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關鍵詞: 蔬菜 取汁 技術
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