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如何制作泡菜

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-04-19
核心提示:一、工藝流程:原料選擇→預處理→裝壇→發酵→成品二、工藝操作要點1、原料選擇。凡鮮嫩清脆、肉質肥厚而不易軟化的蔬菜,均可用來做泡菜,如子姜、甘藍、大白菜、芥菜、豆角、黃瓜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜等。

一、工藝流程:原料選擇→預處理→裝壇→發酵→成品

  二、工藝操作要點

  1、原料選擇。凡鮮嫩清脆、肉質肥厚而不易軟化的蔬菜,均可用來做泡菜,如子姜、甘藍、大白菜、芥菜、豆角、黃瓜、辣椒、蘿卜、胡蘿卜等。而小白菜、菠菜、莧菜等葉菜類由于葉片薄、質地柔嫩、易軟化,不適宜做泡菜原料。制作時可以多選用幾種蔬菜混合泡制,使產品具有各種蔬菜的色澤、風味。

  2、預處理。將原料清洗干凈,除去老葉、粗皮、筋、須根等不適用的部分,按食用習慣切分。

  3、裝壇。用3-5%食鹽與整理好的原料拌和,待其軟化后裝壇,層層壓實,使腌菜水淹沒原料,或用6-8%鹽水與原料等量裝壇,最后用竹條卡緊,防止原料露出液面,液面與壇口要留5-10厘米高度,避免發酵初期因大量產氣而溢出鹵水。水槽注滿清水或15-20%鹽水,加蓋密封。發酵過程中要注意保持水槽內水的清潔衛生。發酵后期易造成壇內部分真空,使壇沿水倒灌入壇內,可通過輕揭壇蓋防止壇沿水倒灌。

  4、發酵。根據微生物的活動和乳酸積累的多少,發酵過程一般可分為三個階段。

  ⑴初期:異型乳酸發酵為主,伴有微弱的酒精發酵和醋酸發酵,產生乳酸、乙醇、醋酸及CO2,逐漸形成厭氣狀態。乳酸積累約為0.3-0.4%,pH值4.5-4.0,是泡菜的初熟階段,時間2-5天。

 �、浦衅冢赫腿樗岚l酵,嫌氣狀態形成,植物乳酸桿菌活躍。乳酸積累達0.6-0.8%,pH值3.8-3.5,大腸桿菌、腐敗菌等死亡,酵母、霉菌等受抑制,是泡菜完熟階段,時間5-9天。

 �、呛笃冢赫腿樗岚l酵繼續進行,乳酸積累可達1.0%以上,當乳酸含量達1.2%以上時,乳酸菌本身也受到抑制。此時的產品不屬泡菜,而叫酸菜。

  泡菜在發酵中期食用風味最佳,如果在發酵初期取食,成品咸而不酸,在發酵末期取食風味過酸。泡菜要及時食用,如一時食不完,可移至冰箱冷藏。此外可通過增加食鹽或讓其繼續發酵增加酸度以增強耐藏性。

  泡菜的成熟期隨原料種類、氣溫及食鹽濃度等而異。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 制作 泡菜
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