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春秋蘿卜干是怎樣加工的

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-22
核心提示:選用皮色潔白、肉質(zhì)肥嫩、結(jié)實(shí)而無(wú)空心的蘿卜,削去菜葉、根系和主根,放在缸里充分洗凈,撈起后縱切成長(zhǎng)條,粗約1 厘米,每條都要帶皮,切后在竹簾或蘆席上曬3--5天,以風(fēng)干為主。
選用皮色潔白、肉質(zhì)肥嫩、結(jié)實(shí)而無(wú)空心的蘿卜,削去菜葉、根系和主根,放在缸里充分洗凈,撈起后縱切成長(zhǎng)條,粗約1 厘米,每條都要帶皮,切后在竹簾或蘆席上曬3--5天,以風(fēng)干為主。如在烈日下曝曬,蘿卜條容易變白,品質(zhì)差。待晾曬至約為鮮條量的60%,再攤晾1天。然后進(jìn)行第一次腌制,每50公斤晾曬后的蘿卜條用鹽1.5--2公斤,拌勻揉搓,分批進(jìn)缸,放一層,踏一層,逐層踏實(shí),上面鋪竹簾,再壓上石塊,腌3天,再取出曬2天左右,攤晾1天,重量約為第一次腌后重的50%。第二次腌制,每50公斤加鹽1-1.5公斤,腌5天,取出后第三次晾曬,曬2天,攤晾1天,重量是第三次曬前的60%。最后一次進(jìn)缸,每50公斤蘿卜條加鹽2.5-3公斤,腌7天,即制成。

裝壇時(shí),先將壇洗干凈,用白布蘸燒酒在壇內(nèi)擦洗一遍,然后在壇內(nèi)撒一層食鹽,再把蘿卜逐層裝入壓緊,裝至距壇口約3 厘米,用扁頭木棒斜著搗塞壇口周?chē)�,使壇�?nèi)充分塞緊排除空氣,搗塞緊實(shí)后,上面撒一層食鹽,再蓋竹箸,塞緊草結(jié),壇口用水泥調(diào)黃沙封好,待封口干后即可貯運(yùn)、銷(xiāo)售。
                                
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