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南瓜脯、冬瓜脯的制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-04-22
核心提示: 一、南瓜脯。選用成熟而不過熟、無腐爛、無壞斑、無病害的南瓜,去皮,對開切成2瓣,掏凈籽瓤,切成約6毫米厚的大片,再切成0.8-1厘米寬的小片。將瓜片投入沸水中,每次投入的瓜片不宜過多,以便投料后1-2分鐘鍋內水能重新沸騰,沸騰后約2分鐘即可
 一、南瓜脯。選用成熟而不過熟、無腐爛、無壞斑、無病害的南瓜,去皮,對開切成2瓣,掏凈籽瓤,切成約6毫米厚的大片,再切成0.8-1厘米寬的小片。將瓜片投入沸水中,每次投入的瓜片不宜過多,以便投料后1-2分鐘鍋內水能重新沸騰,沸騰后約2分鐘即可撈出瓜片,瀝干水分。將瓜片趁熱投進30%-35%濃度的糖液缸中冷漬12小時后撈出,然后將瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15分鐘加糖1次,第1次加糖后,糖液濃度為38%;第2次加糖后糖液濃度為45%;第3次加糖后糖液濃度為52%。3次加糖后計算總用糖量,然后加進總用糖量0.8%的檸檬酸,繼續煮至糖液濃度達58%-60%時出鍋,出鍋后瓜片再在糖液中浸泡24小時。然后將瓜片送入烘房烘制20-24小時,中間翻動1次,溫度掌握在65-70℃,烘干后用無毒玻璃紙包裝后裝箱。

    二、冬瓜脯。選取單瓜重10-15公斤,肉質緊密的成熟冬瓜。用清水洗凈后,刮凈外皮,掏去籽瓤,先將瓜肉切成寬10厘米的瓜圈,再切成1.5厘米厚的小瓜條。將瓜條倒入0.6%濃度的石灰水中浸泡9小時左右,使瓜條硬化。再用清水漂洗3-4次后,倒進沸水中漂燙6-7分鐘,至瓜肉透明。取出瓜條再用清水漂洗3-4次,泡1小時后撈出,瀝干水分。按每20公斤瓜條加白糖5公斤比例,將瓜條入缸糖漬8-9小時后,再加白糖,使糖液濃度達40%,浸漬8-10小時,又加白糖至糖液濃度為50%,然后煮沸濃縮,至糖液濃度達到75%左右出鍋,瀝干糖液。將瓜條送入烘房干燥,溫度不超過60℃。烘干后取出,放進木盆,按每20公斤瓜條加沙糖200克比例拌勻,再用篩子篩去多余糖粉即成。
編輯:foodqa

 
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