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竹筍罐頭制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-05-02
核心提示:一、原料的處理包括竹筍的水洗 、蒸煮、剝殼、修整等過程。原料選肉質新鮮細嫩、形狀好的竹筍。削去根部泥土臟物后,放入水槽中,用清水洗凈,后將筍裝入蒸鍋中,加蓋煮沸40-60分鐘,撈起后用冷水冷卻。冷卻務必徹底,否則筍色變暗,影響品質并易酸敗。
 一、原料的處理

包括竹筍的水洗 、蒸煮、剝殼、修整等過程。原料選肉質新鮮細嫩、形狀好的竹筍。削去根部泥土臟物后,放入水槽中,用清水洗凈,后將筍裝入蒸鍋中,加蓋煮沸40-60分鐘,撈起后用冷水冷卻。冷卻務必徹底,否則筍色變暗,影響品質并易酸敗。

冷卻后,用刀切除根粗老部分,切口應圓滑平整,并剝除筍籜筍衣。但輸入日本的小型毛竹筍、綠竹筍,則應保留筍節附近原有的粒狀突出物,日本人多以此定筍種。

二、漂水和整形

經上述處理后的竹筍,浸入流水槽中,進行20-30小時的漂水,每5小時必須全部換水一次,以除去筍中的酪氨酸,防止制品產生白濁的汁液。但漂洗過久,也會影響筍味,色澤及營養成分,故要適可而止。

漂水后再依罐型予以整形。整型可分為整體、半割、切片、筍絲和小方塊等幾種。

三、分級與裝罐

分級是以筍形大小、肉質粗細以及光澤、香味等為標準,加以分級的。

一級品:節間肥短,筍質新鮮幼嫩,色澤好,具有香味的鐘形或炮彈形;

二級品:節間較長,稍有彎曲的牛角形;

三級品:筍細長而彎曲。

裝罐:裝罐前筍要用清水浸洗,同一罐中的最大的筍和最小的筍,其重量之比不能超過二倍。裝罐時,要尖和筍頭交錯排列,筍的重量不能低于最低裝量標準。其標準和下:

竹筍罐頭最低裝量標準

 

 

種   類

 

新一號罐

 

一號罐

 

二號罐

 

三號罐

 

四號罐

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

竹筍

 

2950

 

1810

 

2800

 

1700

 

800

 

500

 

540

 

300

 

425

 

225

四、脫氣、封蓋和殺菌

 

 

罐 型

 

脫氣溫度

(℃)

 

脫氣時間

(分)

 

常壓殺菌

(100℃)

 

加壓殺菌

 

105℃

(8磅)

 

108℃

(5磅)

 

新一號

一  號

二  號

三  號

四  號

 

98

98

98

98

98

 

20

20

15

10

8

 

100分

100分

80分

70分

60分

 

80分

80分

70分

60分

50分

 

50分

50分

40分

35分

30分

 

五、冷卻與制品

殺菌后應迅速冷卻缺勤中溫度至38—40℃,利用余熱蒸去罐外水分,然后即為制品,入倉貯藏。

一般竹筍越重,得率愈高。如筍原重為100—200g的,其得率約為26—37%;原重為1000—3000g的,其得率可達45——54%。

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