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黑馬鞍菌的罐藏加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-02
核心提示:黑馬鞍菌,子囊果小,黑灰色。菌蓋呈馬鞍形或不正規(guī)馬鞍形,邊緣完整,與柄分離,上表面,即子實(shí)層面黑色至黑灰色,平整;下表面灰色或暗灰色,平滑,無明顯粉粒。
 黑馬鞍菌,子囊果小,黑灰色。菌蓋呈馬鞍形或不正規(guī)馬鞍形,邊緣完整,與柄分離,上表面,即子實(shí)層面黑色至黑灰色,平整;下表面灰色或暗灰色,平滑,無明顯粉粒。菌柄圓柱形或側(cè)扁,稍彎曲,黑色或黑灰色,往往較蓋色淺,表面有粉粒,基部色淡,內(nèi)部實(shí)心。子囊圓柱形,含孢子8枚。分布于中國河北、云南、四川、湖南、山西、甘肅、新疆等地區(qū)。
 
鹽漬方法
 
黑馬鞍菌采收后經(jīng)清潔去雜整理后立即用0.6%食鹽水漂洗,再用0.96%的檸檬酸液浸泡5—10分鐘保色。用10%鹽水在不銹鋼鍋或鋁鍋內(nèi)旺火煮5—10分鐘稱為“殺青”。殺青后菇體剖開無白心,菇體黃色均勻?yàn)楹谩V去水,立即把殺青后菇體在流水中冷卻20—30分鐘。再按20—30%食鹽量把菇體逐層入缸浸漬,至缸面,加入用偏磷酸55%、檸檬酸40%,明礬5%調(diào)節(jié)劑的飽和食鹽水,調(diào)至酸堿度3.5,浸過菇面層。在缸中插入膠管,每天打氣2—3次,使鹽水上下循環(huán)。中間翻缸2—3次,把漬菇的缸翻轉(zhuǎn)整缸菇倒入另一空缸內(nèi),約20天鹽漬完畢。鹽漬后裝入包裝器內(nèi),要加足飽和鹽水浸沒,保持酸堿度在3.5左右為好。適合鹽漬的黑馬鞍菌如蘑菇、平菇、猴頭等。
 
罐藏加工法
 
有設(shè)備的地區(qū)黑馬鞍菌可進(jìn)行罐藏加工。將鮮菇經(jīng)一系列處理后,裝入特制容器內(nèi)如金屬罐或玻璃罐等,經(jīng)過抽氣密封后,加熱滅菌,便成罐藏品,能較長時(shí)間保藏。
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