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草菇罐頭制作工藝流程

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-05-02
核心提示: (1)鮮菇驗收嚴格按等級標準進行驗收。鮮草菇質量要求:菇色呈灰褐色或黑褐色,新鮮幼嫩,直行2~4厘米,單個重應小于25克。
 (1)鮮菇驗收嚴格按等級標準進行驗收。鮮草菇質量要求:菇色呈灰褐色或黑褐色,新鮮幼嫩,直行2~4厘米,單個重應小于25克。菇體完整,不開傘,不伸腰,允許有輕微畸形,無霉爛變質、異味、破裂、機械傷,無病蟲、死菇,無表面發黃、發新、萎縮現象,菇腳切面平整,不帶草絲、泥沙等雜質。
 
    (2)修整鮮菇采收后,剔除不合格菇,用小刀將菇根基部泥沙、草屑等清除干凈,修削面保持整齊光滑。立即用清水漂洗干凈,瀝干后裝于木桶中。按量加入0.05%鹽酸溶液浸泡加蓋后貯運,用此法貯運,貯藏時間可達6小時,能減少損失。加工前棄去酸液,將菇體沖洗干凈即可進行加工。
 
    (3)預煮用夾層鍋或鋁鍋,光倒入清水煮沸,然后按菇體大小分別入鍋,水與鍋重量比為2:1。一般需煮2次,第1次煮5~8分鐘,用冷水漂洗;換水待燒開至沸,再進行第2次煮燙5一8分鐘,立即用流動的清水冷卻至沒有溫熱感即可。如果栽培場、收購點離制罐廠較遠,應專門組織建立預煮、殺青點。將采收的鮮菇修整后,投入沸水中預煮5~8分鐘,用清水冷卻,裝入干凈的期料桶內,加入2.5%的鹽水和2%檸檬酸溶液,立即送加工廠。
 
    (4)挑選分段完整的草菇分大、中、小三級供加工“整裝菇”,破裂等碎菇作“片裝菇”。大菇:橫徑3~4厘米,直徑5厘米;中菇:橫徑2~3厘米,直徑4厘米;小菇橫徑1.5~2厘米,直徑3厘米。
 
    (5)裝罐用7I16號罐型,每罐裝入草菇200~275克。裝大號草菇時,每罐不得少于7個草菇。用525克罐頭瓶,固形物重量260~270克;用315克罐頭瓶,固形物重量150一160克。
 
    (6)加湯熱水49千克,加入1千克精鹽、1克檸檬酸配制成湯汁,待食鹽充分溶解后,用6~8層紗布過濾。注罐時湯汁溫度70~80℃,裝至離瓶口 1厘米。
 
    (7)排氣、密封加湯后,在溫度為95~98℃的排氣箱中排氣 7~9分鐘,使罐內中心溫度達到 80℃以上,排氣后立即密封,使罐內真空度達到4.67 X104~6.67 X104帕。
 
    (8)殺菌、冷卻封罐后立即進行滅菌。草尬在滅菌時會分泌一種新性物質,影響熱的穿透,因此,滅菌溫度要提高到130℃。殺菌式:10′-30′-10′/130℃。反壓冷卻至35℃以下。
 
    (9)質量檢驗冷卻后的罐頭,用紗布擦洗干凈,于30~3 5 ℃
編輯:foodqa

 
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