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蘑菇罐頭生產工藝流程

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-06-05
核心提示: 1、工藝流程原料→驗收→護色處理→預煮→挑選、修整分級→分選、裝罐、加湯→排氣、密封→殺菌、冷卻→成品
 1、工藝流程

原料→驗收→護色處理→預煮→挑選、修整分級→分選、裝罐、加湯→排氣、密封→殺菌、冷卻→成品

2、操作要點

①原料選擇:罐藏蘑菇應選用菇徑在20-40mm之間的未開傘的新鮮蘑菇。蘑菇在采、運輸和整個加工工藝過程中,必須最大限度地減少露空時間,加工流程越快越好。嚴格防止蘑菇與鐵、銅等金屬接觸,避免長時間在護色液或水中浸泡。

②護色處理:蘑菇采收后,切除帶泥根柄,立即浸于清水或0.6%鹽水中。采摘和運輸過程中嚴防機械傷;采收后若不能在3h內快速運回廠加工,則必須用0.6%的鹽水浸泡;或者用0.03%焦亞硫酸鈉液洗凈后,浸泡運輸,防止蘑菇露出液面。如果在產地將菇浸在0.1%的焦亞硫酸鈉液5-10min,撈起裝入薄膜袋扎口裝箱運回廠,則要漂水30min后才能投產。

③預煮:蘑菇洗凈后,放入夾層鍋中以0.1%的檸檬酸液沸煮6-10min,以煮透為準,液與菇之比為1.5:1。預煮后立即將菇撈起,急速冷卻透。

④挑選、修整和分級:分整只及片裝級兩種。泥根、菇柄過長或起毛、病蟲害、斑點菇等應進行修整。修整后不見菌褶的可作整只或片菇。凡是開傘(色澤不發黑)脫柄、脫蓋、蓋不完整及有少量斑點或者作碎片菇裝用。生產片菇的宜用直徑19-45mm的大號菇,以為18-20mm、20-22mm、22-24mm、24-27mm、27mm以上及18mm以下六個級別。裝罐前必須將菇淘洗干凈。

⑤分選:

整只裝菇:顏色淡黃,具有彈性,菌蓋形態完整,修削良好的蘑菇。按不同級別分開裝罐,同罐中色澤、大小、菇柄長短大致均勻。

片裝菇:同一罐中片的厚薄較均勻,片厚約為3.5-5.0mm。

碎片:不規則的片塊。

⑥配湯:鹽水濃度為2.3%-2.5,并在沸鹽水中加入0.05%的檸檬酸,過濾。鹽液溫度不低于90℃。(15173#鹽水濃度為液濃度為3.5%-3.7%,檸檬酸濃度為0.13%-0.15%)。

⑦裝罐:空罐清洗后經90℃以上熱水消毒,瀝干水分。蘑菇裝入量:761#罐120-130g,7114#罐235-250g,15173#罐1850-1930g(整菇)、2050-2150g(碎菇),裝完菇后加滿湯汁。

⑧密封:封口時罐內中心溫度80℃以上,以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口。

⑨殺菌、冷卻:蘑菇罐頭殺菌宜采用高溫短時殺菌。這樣開罐后湯汁色較淺,菇色較穩定,組織也好,空罐腐蝕輕。

761#、7114#罐的殺菌公式為10′-20′-10′/121℃;15173#罐的殺菌公式為15′-40′-15′/121℃;殺菌后反壓降溫,冷卻至38℃左右。

3、質量標準

蘑菇整只裝呈淡黃色,片裝和碎片蘑菇呈淡黃色或淡灰黃色,湯汁較清晰。有鮮蘑菇的滋味和氣味,無異味,組織形態分別為:整只裝菇略有彈性,大小大致均勻,菌蓋形態完整,允許少量蘑菇有小裂口,小修整及薄菇,無嚴重畸形,同一罐內菌柄長短大致均勻;片狀裝,菇縱切,厚薄約為3.5-5mm,同一罐內厚度較均勻,允許少量不規則片盒碎屑;碎片裝菇,是不規則的碎片或塊。凈含量及固形物含量分別為:761#罐198g,不低于60%,7114#罐415g,不低于55%;15173#罐2850%,整裝菇不低于60%,碎裝菇不低于70%。氯化鈉含量為0.5%-1.5%。

編輯:foodqa

 
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