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去皮整番茄罐頭加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2014-07-11
核心提示:工藝流程。原料驗收→洗果→浮選→針刺→熱燙→去皮→分級→浸氯化鈣溶液→抽真空→清洗葉→再揀選→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。

一、工藝流程。原料驗收→洗果→浮選→針刺→熱燙→去皮→分級→浸氯化鈣溶液→抽真空→清洗葉→再揀選→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。
  
  二、制作方法。采用新鮮,色澤呈紅色,果實未受農業病蟲害,無機械傷,無畸形,無腐爛,肉厚籽少,組織緊密的番茄,番茄橫徑在3-5厘米。用通心窩除去蒂疤部分,洞不得過深過大,以免種子外露。用開水在水溫85-90℃,熱燙10-20秒,之后立即浸入冷水。將燙好的番茄浸入濃度為1.5%氧化鈣溶液中10-20分鐘。之后便可裝罐密封。可采用真空自動密封,真空度在40-46.66kpa。最后進行殺菌處理。

三、工序操作要點。⑴浮選:在選果過程中選用下沉及豎浮(指番茄蒂頭朝上)的番茄作原料。因下沉及豎浮者可以排除空心番茄。⑵針刺:用細針在番茄四周均勻地進行針刺,以利在加湯時,湯汁易于吸入番茄內腔。⑶真空抽:在番茄原汁中抽真空15分鐘,真空度為80-93.32kpa。

裝罐方法:先加約一半的調味番茄汁,再裝入去皮整番茄,再加另一半調味番茄汁時,要求一面加調味番茄汁,一面不斷攪拌去皮整番茄以排除罐內空氣,湯汁盡量加滿,排氣結束密封之前及時補充熱調味番茄汁以保證罐頭凈重。

編輯:foodqa

 
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