一、工藝流程。選料→洗滌→切分→浸礬→保脆硬化→燙漂→糖煮→干燥和上糖衣→成品
二、工藝要點(diǎn)
1、選料:選擇組織致密、硬度較高、顏色淡綠、新鮮、無病蟲害、大約7-8成熟的苦瓜。但要注意色澤、規(guī)格一致,最好選比較順直的作為加工原料,以便于生產(chǎn)。
2、洗滌:在清洗時(shí)先把苦瓜放入洗滌槽內(nèi),一定要用流動(dòng)的清水充分洗滌,必要時(shí)可用1%石油醚加1%鹽酸洗滌,撈出瀝干備用。
3、切分:在切分時(shí),先用不銹鋼刀去掉兩端,然后縱向切開并去掉籽,再切成1.5厘米寬的小段。
4、保脆硬化:為了提高蜜餞原料的硬度,增強(qiáng)耐煮性,在糖煮前需要進(jìn)行硬化處理。用濃度3%左右的明礬液浸泡苦瓜段1周,撈出后再浸洗3-4天,每天換水4-5次,以洗去殘留的明礬液。
5、燙漂:將處理好的苦瓜段放入沸水中煮15分鐘,再用清水浸洗1天,期間應(yīng)換水4-5次。
6、糖煮:這個(gè)步驟很關(guān)鍵,處理得好與壞,恰當(dāng)與否,會(huì)直接影響產(chǎn)品的最后質(zhì)量。具體制作方法是:將事先配制好的55%的糖液煮沸,放入苦瓜段,用旺火煮1小時(shí)后改用文火。由于糖液滲入果實(shí)內(nèi)部,水分排出,煮鍋內(nèi)的糖液會(huì)逐漸稀釋,因此需要幾次補(bǔ)加砂糖或濃糖液以調(diào)整糖液的濃度,邊煮邊攪。2-3小時(shí)后,待糖液濃度達(dá)65%時(shí)停火,靜浸10-12小時(shí),再用文火煮至糖液濃度達(dá)75%以上即可。
7、干燥和上糖衣:苦瓜段煮好后,瀝凈糖液進(jìn)行干燥,其目的是排除過多水分,水分含量不超過18-20%,保持完整和飽滿狀態(tài),提高糖的相對(duì)含量。干燥前將苦瓜段撈出,瀝去多余糖液,鋪于烘盤上,晾曬或烘烤至不粘手、不干硬為宜。在上糖衣時(shí),先要制成飽和溶液,然后加入苦瓜段,攪拌均勻,使表面均勻裹上糖衣,晾干即可。
三、配料。按100公斤鮮苦瓜、75-80公斤白砂糖、適量明礬配料。
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。組織飽滿,肉質(zhì)細(xì)膩,風(fēng)味清甜,略帶苦味,呈白色或淺綠色,外表糖霜潔白干爽,不粘手,不返潮,形狀基本一致。