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株洲什錦菜的制作工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2014-08-20
核心提示:原料配方:蘿卜41.25公斤,胡蘿卜4.2公斤,萵筍6公斤,刀豆、菜瓜、大頭菜、藠頭、鹽、姜、醬青椒、蒜肉共計23.55公斤,醬油10公斤,麻油150克,安息香酸鈉50克,糖精7.5克。
        原料配方:蘿卜41.25公斤,胡蘿卜4.2公斤,萵筍6公斤,刀豆、菜瓜、大頭菜、藠頭、鹽、姜、醬青椒、蒜肉共計23.55公斤,醬油10公斤,麻油150克,安息香酸鈉50克,糖精7.5克。
 
       制作方法:⑴原料選擇:圓蘿卜(十字花科),以冬春蘿卜為最佳,秋蘿卜次之,夏季蘿卜不能使用;胡蘿卜(傘型科),皮薄、肉紅色;大蒜頭(百合科),取白色蒜肉;青辣椒(茄科),以牛角椒為佳;菜瓜(葫蘆科),線型、瓜條均勻;姜(襄荷科),表皮淡黃色,肉淺黃白色,味辣。大頭菜(十字花科),肉質根扁圓形或長圓形,蕌頭(百合科),品質爽脆、味甜。⑵半成品腌制:蔬菜經過腌制為半成品,要保持各個蔬菜品種原有的色澤、香味、脆嫩,否則不能使用。⑶制菜:把各種醬菜坯(半成品)切成絲、片狀,混合一起,經漂洗,脫去部分鹽分,上榨4小時,榨出部分水分后,扯散入缸內,并將各種輔助料拌勻加入缸內,過2-3天,使配料浸入菜內即可。⑷包裝與保管:包裝容器、設備及生產工具,以陶器、木器為最好,金屬次之。腌制的菜放入容器內,要求裝滿、壓緊,有充足的鹵水,裝好后要密封。壇裝(小包裝)不超過500克;統裝:陶瓷壇子以20-30公斤為宜。
編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 株洲 什錦菜 制作 工藝
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