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干菜筍的制作方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2014-09-15
核心提示:原料配方:鮮雪里蕻100公斤、食鹽5.5-6公斤、醬油15公斤、醬色1公斤。
一、梅干菜的制作
 
  1、原料配方:鮮雪里蕻100公斤、食鹽5.5-6公斤、醬油15公斤、醬色1公斤。
 
  2、制作要點:⑴首次晾曬:將鮮菜晾曬約2天,使菜葉表面干縮(收縮率約為75-80%),菜梗柔軟,折而不斷。⑵整理:將曬過的雪里蕻進行整理,除去老爛葉,削根見白,然后移入室內。⑶堆積發酵:將菜堆垛,春季低于50厘米,堆3-4天,冬季低于100厘米,堆5-6天,保持堆內溫度在30-40℃,至菜葉的70-80%由綠變黃即可。⑷洗滌造型:將發酵后的菜用清水洗凈,將菜葉柄切成1.5厘米,菜葉切成2厘米的小段后,再分開堆積。⑸鹽漬:將切好的菜柄菜葉分缸腌制。鹽漬時,先在缸底撒一層鹽,然后一層菜一層鹽,100公斤鮮菜用鹽4公斤,并逐層踩緊壓實,加蓋面鹽1.5公斤,菜面上蓋竹片,壓石頭,20天即成。其間每3天轉缸翻菜1次,每次均逐層踩緊壓實,并灌入澄清的原菜鹵。⑹再次晾曬:先將缸內菜鹵倒出,然后將腌菜均勻攤到曬架上,晾曬5-7天,每天翻菜2-3次,每100公斤鮮菜可收回菜坯12-14公斤。⑺浸泡:將曬干的腌菜放入3倍清水中浸泡6-12小時,使菜坯復水。⑻拌料:將醬油、醬色加水調勻,拌入復水后的菜坯中,待被吸收后,上蒸籠蒸3-4小時再出籠攤曬,曬至含水量為25%左右時,即成梅干菜。
 
二、筍干的制作
 
  ⑴剝殼、洗滌:用刀將竹筍的筍殼從兩側劃破,剝去筍殼,割去不能食用的老筍節,再縱向切成2-4瓣,然后洗滌干凈。⑵造型:將洗凈的竹筍橫向切成3毫米厚的薄片,再縱切成1.5-2厘米長的小段。⑶蒸煮:將切好的筍片蒸煮1.5小時后出籠。煮筍時要注意火候,太熟筍色發紅,不熟筍色發黑霉變。⑷晾曬:出籠后的筍干,攤放在竹席上曝曬,曬至手握松散時,即成筍干,一般每100公斤無殼鮮筍可出筍干15-16公斤。
 
三、干菜筍的配制
 
  按梅干菜100公斤、筍干6公斤的比例均勻混合,即成干菜筍。
編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 干菜筍 制作 方法
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