以熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥三種方式制得的菠菜、水菜及胡蘿卜干制產(chǎn)品為對(duì)象，對(duì)其復(fù)水性、色澤、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等情況進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，真空冷凍干燥的產(chǎn)品質(zhì)地疏松、復(fù)水性好、色澤保存好；熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品密度大、復(fù)水性差、顏色有顯著變化；胡蘿卜干制品的品質(zhì)優(yōu)于菠菜和水菜干制品。

    干制品需經(jīng)過(guò)復(fù)水以后食用，所以其復(fù)水性是衡量干燥工藝技術(shù)的一個(gè)重要指標(biāo)。影響復(fù)水性的因素有很多，不同的干燥方式和參數(shù)對(duì)于制品的質(zhì)量影響很大。

    近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)干制品的品質(zhì)研究有較多相關(guān)報(bào)道。研究表明，用3％的鹽和6％的蔗糖的混合溶液對(duì)蔬菜原料進(jìn)行滲透性預(yù)處理，將顯著提高產(chǎn)品的復(fù)水性同時(shí)減少產(chǎn)品皺折的產(chǎn)生；熱風(fēng)干燥在處理過(guò)程中因?yàn)槿菀滓�起蔬菜表面硬化和皺折收縮，因此熱風(fēng)干燥得到的產(chǎn)品難于復(fù)水。

    有學(xué)者以三種干制方法制得的胡蘿卜、菠菜、水菜干制品為對(duì)象，研究它們的產(chǎn)品復(fù)水性以及色澤、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)差異。研究發(fā)現(xiàn)：（以下采用熱風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥制得的干制品分別簡(jiǎn)稱為HD、VD和FD）

復(fù)水性

    菠菜干制品：用沸水和冷水進(jìn)行復(fù)水試驗(yàn)時(shí)復(fù)水比都隨復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)而上升。HD、VD和FD用沸水的最大復(fù)水比分別為3.27、4.68和4.78，用冷水的最大復(fù)水比分別為 2.47、 3.29、3.97；100℃的復(fù)水比均高于25℃的復(fù)水比；在100℃復(fù)水時(shí)間約為8min，8min以后復(fù)水比變化很小，25℃下大約需45min。相同溫度下，復(fù)水比最高的是FD，在25℃和100℃時(shí)分別為3.97和4.78，而相應(yīng)的HD只有2.4和3.37。

    水菜干制品：用沸水和冷水進(jìn)行復(fù)水試驗(yàn)時(shí)復(fù)水比都隨復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)而上升。HD、VD和FD用沸水的最大復(fù)水比分別為5.37、5.16和5.90，用冷水的最大復(fù)水比分別為3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD復(fù)水比高，復(fù)水比最高的是FD，在25℃和100℃時(shí)分別為4.0和5.90；100℃的復(fù)水比均高于25℃的復(fù)水比；在100℃復(fù)水時(shí)間約為8min，8min以后復(fù)水比變化很小，25℃下大約需要45min。

    胡蘿卜干制品：在用沸水和冷水進(jìn)行復(fù)水實(shí)驗(yàn)時(shí)，復(fù)水比隨復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì)，分別在浸泡6min和25min以前重量變化大，之后逐漸趨于穩(wěn)定；由于產(chǎn)品具有的多孔結(jié)構(gòu)，使FD的復(fù)水比比菠菜和水菜高，分別為7.72和8.97，HD的最低，為3.53和2.72；在三種供試材料中，胡蘿卜FD與HD在復(fù)水性上的差異最大，F(xiàn)D的品質(zhì)明顯優(yōu)于HD。

密度

    真空干燥使產(chǎn)品具有較大的膨脹性，所以使VD的密度比HD的密度小；FD的密度最小，是因?yàn)镕D干燥過(guò)程中冰直接升華，使其表現(xiàn)為多孔、中空的結(jié)構(gòu)，所以其復(fù)水比HD和VD的大，而密度比HD和VD小；熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品密度變化最小，與新鮮樣品相比差異很小。以胡蘿卜為例，新鮮樣品與HD、VD和FD的密度差分別為0.1532、0.6821和0.7396。

色澤

    無(wú)論是真空冷凍干燥或熱力干燥，食品在干制過(guò)程和貯藏中都會(huì)發(fā)生一些化學(xué)變化，這些變化對(duì)干制品的品質(zhì)將產(chǎn)生影響。由于加熱溫度不同，這些變化的程度也不一樣，使兩者的產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生較大的差別。不同干燥方法制得的干制品及復(fù)水后產(chǎn)品的色澤上表現(xiàn)了一定程度的差異。研究發(fā)現(xiàn)FD能較好地保持產(chǎn)品的綠色，干制品和復(fù)水品的色差值均小于HD和VD產(chǎn)品。三種蔬菜干燥過(guò)程中，干制品及復(fù)水品胡蘿卜的色差值最小，說(shuō)明胡蘿卜最能保持新鮮時(shí)的色澤特征。

    FD產(chǎn)品色澤保持較好，是因?yàn)樵谏�華過(guò)程中，水汽以分子狀態(tài)逐漸由表面向外移出，不破壞組織結(jié)構(gòu)，也不帶走色素物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因而色、香、味保持好；同時(shí)，由于溫度低、氧氣少，凍結(jié)干燥的產(chǎn)品產(chǎn)生酶褐變和非酶褐變的程度都很低，所以，凍結(jié)干燥的食品在復(fù)水后，幾乎保持了原來(lái)的色澤。

VC含量

    VC是果蔬品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，VC在加工過(guò)程中的保存率也是評(píng)價(jià)加工工藝及參數(shù)的重要指標(biāo)。VC性質(zhì)很不穩(wěn)定，表現(xiàn)在遇熱、光、氧、金屬等都會(huì)很快分解或氧化而使其含量下降和營(yíng)養(yǎng)性降低。干燥前適當(dāng)?shù)臓C漂操作可以破壞維生素氧化酶的活性，使VC能有效地保存。熱風(fēng)干燥時(shí)溫度較高，VC破壞很大；冷凍及冷凍干燥處理能較好地保存VC；熱風(fēng)干燥條件vC損失最大。在低溫和真空條件下干燥，能大大降低化學(xué)反應(yīng)的速度和抑制因氧存在而引起的各種氧化敗壞，從而保持產(chǎn)品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分。

結(jié)論

    從復(fù)水性來(lái)講，各種材料冷凍干燥的復(fù)水性比真空干燥和熱風(fēng)干燥的好，用沸水進(jìn)行復(fù)水需要時(shí)間短，復(fù)水比大于冷水復(fù)水比。

    從色澤來(lái)講，胡蘿卜經(jīng)過(guò)熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥后產(chǎn)品色澤差異不大，幾乎都呈橙紅色，部分熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品略顯黃色，整體與新鮮樣品相差不大。綠色蔬菜干燥后褪色現(xiàn)象較嚴(yán)重，特別是熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品不能很好地保持新鮮時(shí)樣品的鮮綠色，冷凍干燥的綠色保持較好，產(chǎn)品呈鮮綠色。

    冷凍干燥需要時(shí)間長(zhǎng)，成本高，但與熱風(fēng)干燥和真空干燥相比，其產(chǎn)品具有最小的質(zhì)量損失和最好的復(fù)水性，及復(fù)水比最高、食用方便等優(yōu)點(diǎn)；熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品質(zhì)量差，在維生素、葉綠素、類胡蘿卜素等指標(biāo)上都表現(xiàn)為損失程度最大，因?yàn)樵谕瑯拥募訜釡囟取⒓訜峤Y(jié)構(gòu)和布料狀況條件下，真空干燥使水的沸點(diǎn)降低、傳熱溫差增大、傳熱效率提高、水分容易蒸發(fā)并被及時(shí)排除，達(dá)到相同干燥程度時(shí)，真空干燥遠(yuǎn)比常壓干燥所需時(shí)間少。但由于常壓熱風(fēng)干燥成本低，目前對(duì)大宗農(nóng)產(chǎn)品的干燥還是以熱風(fēng)干燥為主要形式。

    經(jīng)過(guò)干制加工后，無(wú)論是真空冷凍干燥還是熱力干燥，都會(huì)出現(xiàn)不同程度的產(chǎn)品品質(zhì)下降。