蔬菜的腌制是我國最早的蔬菜加工方法，起源于周朝，距今已有3000年的歷史，其富含維生素、無機鹽、膳食纖維及鐵、鈣、磷等物質，具有很好的營養價值。腌制品在發酵過程中生成的酒精、有機酸和酯類等物質可以刺激食欲，其中大量的益生菌能夠促進胃蛋白酶的分泌，加強胃腸的蠕動，維持腸道內的微生態平衡。

    此外，腌制蔬菜還吸收了香辛料、調味品中的多種營養成分，具有獨特的色、香、味，并且加工簡易，成本低廉，因此得到消費者的廣泛青睞。但是由于蔬菜本身的質地特性，在腌制及貯藏過程中很容易出現軟化、變質等現象，嚴重制約了腌制品的生產與銷售，因此如何改善腌制蔬菜的質地，延長貨架期，成為亟待解決的問題。本文綜述了蔬菜在腌制過程中保脆、保藏的方法，以期為腌制蔬菜工藝的優化提供可靠的理論依據。

一、腌制蔬菜保脆的研究

1.1腌制蔬菜失脆的機理

    脆度是產品食用時的一種齒感反應，是咬碎樣品所需要的力，反映產品破碎時的崩潰過程，可以通過感官評定或質構儀進行測定。腌制蔬菜失脆的機理主要有以下幾個方面：

1.1.1果膠物質的分解

    果蔬的脆度是由原果膠決定的，原果膠是細胞壁的組成部分，它和纖維素在細胞層間與蛋白質結合成粘合劑，使細胞緊密黏合在一起，使蔬菜具有較高的脆度。但原果膠在果膠酶或酸性、加熱條件下容易水解成果膠和果膠酸，使細胞間喪失鏈接作用，細胞間失去粘結性而變得松軟，脆度隨之下降。果膠物質的分解過程見圖1

1.1.2細胞膨壓的變化

    新鮮的果蔬細胞中液泡飽滿，水分含量充足，細胞脆性強。當果蔬組織細胞脫水后，液泡體積縮小，細胞壁與原生質層發生質壁分離，細胞膨壓下降，脆性隨之降低。

1.1.3細胞結構的變化

    細胞的結構、形態、大小、空間排列及細胞間的結合力直接影響果蔬的質構陽。此外，蔬菜原料成熟度、食鹽濃度、腌制環境中微生物雜菌情況也會對腌制品脆度產生影響。

1.2腌制蔬菜的保脆方法

1.2.1提高果膠酸鹽的含量

1.2.1.1金屬離子激活內源性果膠甲酯酶：鈣離子、鋁離子、鐵離子、鈉離子等對果膠甲酯酶有激活作用，催化果膠水解產生果膠酸，再與其作用生成果膠酸鹽。當鈣離子存在時，果膠酸與鈣離子作用生成果膠酸鈣，使高分子聚合物的摩爾質量及線狀或分支狀聚合物結構發生改變，加快果膠的膠凝，從而改善了含果膠產品的質地。幾種金屬離子復合處理，在一定程度上可以改善泡菜的脆度。

1.2.1.2低溫漂燙激活內源性果膠甲酯酶：熱預處理可以提高蔬菜的硬度及脆度，果膠在一定溫度條件下其糖苷鍵在鄰近羧基或酯化的羧基一邊發生β消除反應，使糖苷鍵斷裂，果膠分子量減小。

1.2.1.3外源性果膠甲酯酶可以使果膠去甲酯化，將高甲氧基果膠轉化成低甲氧基果膠，進而與鈣離子等金屬離子生成果膠酸鹽，提高果蔬的脆性。

1.2.2人工接種乳酸菌

    傳統泡菜發酵主要依靠自然發酵，但由于其生產周期長，亞硝酸鹽含量高，產品質量不穩定，難以實現工業化生產。20世紀60年代純種發酵技術首次被用于制作泡菜，韓國、日本等國家已從泡菜中分離得到多種優勢乳酸菌并應用到泡菜工業生產。對于人工接種發酵泡菜對脆度的影響，一些研究認為人工接種泡菜脆度低于自然發酵泡菜脆度，另有一些研究認為，人工接種泡菜可以有效改善泡菜品質。

1.2.3高鹽預腌潰

    高鹽預腌漬可以提高腌制品的脆度。一方面，高濃度食鹽使發酵液具有高滲透壓，使果肉組織失去自由水，降低了腌制品脆度。另一方面，高鹽濃度能夠抑制果膠酶和纖維素酶的活性，從而使腌制品脆度得到提高。

二、腌制蔬菜保藏的研究

2.1腌制品的殺菌方法

2.1.1巴氏殺菌

    巴氏殺菌是采用常壓、<100℃高溫殺滅食品中致病菌，鈍化可能引起食品變質的酶類物，以延長食品保藏期的處理方法。巴氏殺菌處理會殘留少量耐熱細菌或芽孢，因此巴氏殺菌食品的保質期一般較短(3~7 d)，需結合其他保藏技術(如真空包裝、低溫冷藏)延長食品貨架期。

2.1.2超高壓技術殺菌

    超高壓技術又稱為高靜壓技術，是指將包裝好的食品放入高強度的容器中，以水或其他液體作為傳壓介質，采用100 Mpa以上的壓力處理食品，以達到殺菌、滅酶以及改善食品功能特性的目的。傳統熱殺菌技術在殺滅微生物的同時也會導致食品營養和風味物質的流失，超高壓處理可以使一些酶鈍化，抑制褐變反應的進行，且超高壓對共價鍵的影響較小，可在一定程度上降低顏色的變化圓，基本保持采蔬制品的質構(脆性、硬度、咀嚼性等)蚓，彌補傳統熱殺菌技術的不足。目前超高壓技術已經應用于韓國泡菜、德國酸菜的生產。

2.1.3微波殺菌技術

    微波殺菌的機理主要是基于微波的熱效應和非熱效應。熱效應是指在殺菌過程中，食品中的微生物分子在微波場的作用下發生極化，產生高頻振蕩，溫度迅速上升使蛋白質結構發生改變，導致微生物失活無法繼續繁殖；非熱效應也叫生物效應，是指微波所產生的場力效應、光化學反應及電磁共振效應的協同效果使微生物細胞在功能和生理、生化方面發生變化，如微波電場改變細胞膜的斷面電子分布，使其通透性改變；誘發各種離子基團，改變微生物的生理活性物質；引起蛋白質變性；使DNA和RNA結構中氫鍵松弛、斷裂及重新組合，誘發基因突變，中斷細胞正常的生理功能閱。

2.2腌制品的抑菌方法

2.2.1添加防腐劑

2.2.1.1化學防腐劑

    化學防腐劑作為一種重要的食品添加劑，具有抑制或殺死微生物，抑制其生長繁殖的作用，和食品其他冷凍、干藏、灌藏方法相比，具有經濟、簡便的優勢。腌制蔬菜中常用的化學防腐劑主要有：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽屬于酸性防腐劑，其特點是體系酸性越大，防腐效果越好。它們對酵母菌、霉菌和部分細菌有抑制作用，對芽孢茵無效。

2.2.1.2生物防腐劑

    化學防腐劑雖然是目前應用最廣泛的防腐劑，但種類和應用范圍受到嚴格限制，使用過量會產生致畸變、致癌等副作用。天然防腐劑亦稱生物防腐劑，指從植物、動物及微生物中分離提取出具有防腐作用的一類物質。包括乳酸鏈球菌素、納他霉素、植物黃酮、聚賴氨酸、茶多酚、植酸、迷迭香提取物及一些植物精油等。與化學防腐劑相比，天然防腐劑具有水溶性好、抗菌性強、抑菌譜廣、安全無毒等優點，是目前防腐劑開發的一個重要方向。

2.2.2低溫冷藏

    低溫冷藏即將食品保存在低溫環境下，從而延緩食品腐敗變質，有效控制食品的質量。當溫度達到冷藏食品的冰點時，食品中微生物的活動減慢，延緩了食品的腐敗變質，當溫度保持在食品冰點之下時，大部分的微生物停止活動。

2.2.3真空包裝

    真空包裝是利用抽真空的方式降低食品所處環境的含氧量，抑制需氧菌生長繁殖，延長食品貨架期的包裝方式。對腌制蔬菜的包裝要求安全衛生、無毒無味，并具有較好的氣密性和防潮性，封口牢靠，耐高溫殺菌，機械強度高等特點。

2.2.4充氮包裝

    氮氣是一種惰性氣體，無臭無味，微溶于水，因此可以作為食品包裝中隔絕氧氣的填充氣體。提高氮氣濃度，即可相對減少氧氣濃度，抑制細菌、霉菌等微生物的生長，減緩食品氧化從而使食品保鮮。

三、結語

    腌制蔬菜的脆度、色澤、風味等是衡量腌制品品質的重要指標，直接影響消費者的接受度。腌制蔬菜的軟化、變質已經成為制約其發展的瓶頸，盡管科技人員對此開展了大量研究工作，但蔬菜的軟化、變質仍然是目前實際生產中存在的主要問題，因此要想保證腌制蔬菜的品質，應結合腌制前、腌制中和腌制后3個階段的特性，進一步研究蔬菜在腌制過程中軟化、失色、霉變的機理，明確變質過程中的底物、產物，并且確定未知物質的微觀結構，最后根據反應機理采取相應措施，這將是今后研究的重點。