灌腸是一種營養價值高、鮮嫩可口、宜于攜帶、貯存期長的方便肉制品，因而深受人們的喜愛。但近年來研究發現多吃肉食脂肪會在體內產生一種能夠傷害基因的過氧化類脂，從而提高了發生癌癥的可能性。據現代醫學研究證明，食用芹菜可提高體內吞噬癌細胞的巨噬細胞的活力，從而增強人體抗癌能力。此外，芹菜還富含鈣、磷、鐵、維生素等多種人體所必需的營養物質，可與肉類中的高蛋白及多種必需氨基酸發生功能上的互補，滿足人體多種營養成分的需要。本試驗選擇芹菜作為蔬菜原料制作風味獨特的芹菜營養保健灌腸。

一、加工工藝 1、基本配方：豬肉100千克（瘦肉：肥肉＝8：2），芹菜15千克，淀粉5千克，精鹽3.0千克，蔗糖1.5千克，大曲酒0.5千克，茴香、五香粉、胡椒粉、味精各200克，胭脂紅1.2克，亞硝酸鈉15克，冰屑適量。 2、主要儀器及設備：天平、斬拌機、拌料機、夾層鍋、真空灌腸機、植物粉碎機、冰箱、刀具等。 3、工藝流程： 原料肉→修整→切塊→腌制→斬拌 芹菜→清洗→燙漂護綠→瀝水→打碎→拌勻→真空灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→包裝貯藏。 4、操作要點： （1）原料選擇：豬肉應來自非疫區，并經嚴格獸醫衛檢，無骨、無筋腱、無淤血；芹菜必須新鮮，無老葉、黃葉、無蟲，無腐爛。 （2）修整及切塊：除去肉中的筋、腱、淋巴等結締組織，洗凈淤血。修整后將肉切成50克左右的小塊。 （3）腌制及斬拌：將精鹽、蔗糖、亞硝酸鈉混勻后均勻涂抹于肉表面，放入腌制缸中，轉入溫度為0℃-4℃的腌制室內腌制48-72小時。將腌制后的肉與輔料、肥膘一同加入斬拌機中斬拌，并不斷加入冰屑，控制肉溫在10℃以下。 （4）芹菜清洗：清洗去除泥土、雜質、農殘、微生物及寄生蟲等，擇去不良組織部分，以優質清潔衛生的原料保證產品的質量。 （5）燙漂護綠：用0.19mol/L（溶液物質的量濃度）碳酸鉀溶液浸漬30分鐘，清水漂洗后用100℃0.005mol/L的氫氧化鈉溶液處理3分鐘，之后立即在冷水中冷卻。冷卻后用0.02%硫酸鋅溶液浸泡6小時。 （6）瀝水及打碎：瀝干芹菜表面附著的水分，將之用植物粉碎機打碎為綠豆大小的顆粒狀，以便加入肉餡后可被肌肉組織充分包裹和容納，使組織狀態均勻一致。 （7）拌勻及灌腸：將斬拌均勻的肉餡與打碎的芹菜一同加入攪拌機中拌勻。攪拌均勻后迅速轉入灌腸機中在真空條件下灌腸，每灌到18-20厘米時用麻繩打結，灌制完成后清水漂洗表面2次。 （8）蒸煮殺菌：由于芹菜鮮嫩多計，其富含的維生素在高溫條件下易損失，故采取低濕蒸煮，即在82℃-85℃條件下蒸煮2-3小時，使腸體中心溫度在72℃-75℃，這樣既可達到殺菌目的，又可保全營養成分基本不被破壞。 （9）冷卻及包裝貯藏：將低溫蒸煮后的灌腸取出，送入冷卻室中迅速冷卻到2℃-4℃。按不同重量用瓦楞紙箱包裝后置于0℃-4℃冷藏室中貯藏。 二、產品質量指標 1、感官指標： （1）色澤：表面干燥，有光澤；切面呈褐紅、綠色相間，色澤自然均勻一致。 （2）滋味和氣味：具有芹菜和豬肉所特有的芳香味，略帶甜味，咸味適中，無異味。 （3）形態結構：組織形態緊密，均勻一致，切面平整、光滑，富有彈性，切片成型好。 （4）口感：口感舒適，軟硬適中。 2、理化指標：亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）≤30毫克/千克。 3、微生物指標：細菌總個數≤3000個；大腸菌群個數≤40個/100克；致病菌不得檢出。 4、保質期：在0℃-4℃期為3個月。 將芹菜添加到灌腸中制成的蔬菜灌腸制品不但鮮嫩可口、香味濃郁，而且富含多種營養成分，可以滿足人們的飲食需要和合理的膳食搭配。此外由于芹菜的加入還降低了生產成本，能為企業帶來較好的經濟效益。