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如何加工脫水蔬菜

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-10
    脫水蔬菜是經過人工加熱脫去青鮮菜中大部分水后,而制成的一種干菜。食用時不單味美、色鮮,而且能保持原有的營養價值;再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等,而備受人們的青睞。
    選料:豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜苔、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜,都可以用來加工脫水蔬菜。
    修整:脫水前,將選好的原料除瓜類去子、瓤外,其他類蔬菜必須用清水沖洗干凈,并除去柄、干葉和棍,放在沒有太陽直射光的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖切成片狀、丁狀或條狀,其余的分類捆把,做到整齊一致,便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等,還要去除表皮,方法是;用1-2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5-10分鐘即可。
    煮燙:煮燙時間依據原料種類的不同而有所差異,以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度養分損失大,且復水能力下降。煮燙過程應始終保持鍋中的水處于沸騰狀態,蔬菜下鍋后要不斷翻動,使之充分受熱均勻。
    水冷:煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放入冷水中浸漬散熱,并不斷沖入新的冷水,待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時,將蔬菜撈出,瀝干水分后便可入房烘烤。
    烘干:烘干時,將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里,然后放在事先設好的烘架上,溫度控制在32-42℃,讓其干燥,每隔30分鐘進入烘房檢查溫度,同時不斷翻動烘盤里的蔬菜,使之加快干燥速度,發現溫度不當應入時調整火力,一般經過11-16小時,當蔬菜體內水分含量降至20%左右時,可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐保鮮劑,噴完后即可封悶。
    分裝:烘干出房的干制蔬菜,冷卻后就應裝入塑料袋中密封,每500克為一小袋,50千克為一大包。并注明商標、重量、名稱、出廠日期,以便上市銷售。
 
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