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清水筍

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-04

制作方法

1.切頭剝殼分級:用切筍頭機切去筍根基部粗老部分,再用刀縱向劃破筍殼,手工剝殼,保留筍尖和嫩衣,按筍頭直徑大小分為100毫米以上;80~100毫米;80毫米以下三級。

2.預煮:沸水預煮,時間為:大筍60~70分鐘,中筍50~60分鐘,小筍40~50分鐘。若不進行復煮者則每級預煮時間可延長10~20分鐘。

3.冷卻漂洗:筍煮后急速冷水冷卻,并以流動水或2~3小時換水1次,漂洗16~24小時。

4.修整:切除筍根基部粗老纖維,以線弓彈去筍衣和基部節間絨毛,并削除傷爛、斑點,筍基部切平整,不露空洞。

5.復煮:整裝筍用紗布包、統裝筍不用包。復煮條件:大筍沸水煮15~20分鐘,中、小筍10~15分鐘,煮后水洗一次,及時裝罐。

6.分選:(1)整只裝:保留筍節、根點和筍尖、形狀完整,修削良好,同罐中大小大致均勻。(2)統裝級:形狀允許不完整和縱剖保持整只1/2者,保留筍節和根點,不同形態可混裝。(3)塊裝品:塊段長75~100毫米。(4)片裝品:片長40~50毫米,寬約20毫米,厚約2~4毫米。

7.湯汁:沸水加入0.05~0.08%檸檬酸(或不加酸),注入罐內溫度不低于85℃。

8.裝罐:罐號15173或15178,凈重2950克,筍肉1800~1820克,(每罐裝筍一級11只以上,二級7~10只,三級4~6只,統裝只數不限。湯汁加滿)。

罐號9116,凈重800克,筍肉480克(每罐裝4只以下或片裝),湯汁加滿。

罐號8113,凈重540克,筍肉340克(每罐裝4塊以下),湯汁加滿。

9.排氣及密封:排氣密封:中心溫度70~80℃。抽氣密封:360~400毫米汞柱。

10.殺菌及冷卻:凈重2950克殺菌式(排氣):15′~45′~反壓冷卻/116℃。

凈重800克殺菌式(排氣):10′~40′~10′/116℃。

凈重540克殺菌式(排氣):10′~35′~10′/116℃。

以上殺菌后及時冷卻至37℃左右。
 

 
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