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脫水蔬菜的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-07-08
    "脫水蔬菜是經過人工加熱脫去鮮菜中大部分水分后制成的一種干菜。食用時不單味美、色鮮,而且能保持原有的營養成份,再加上它比鮮采體積小、重量輕,入水便會復原,運輸食用方便等,備受人們的青睞。

    選料   豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜,都可以用來加工脫水蔬菜。

    修整  為了便于加工,使制成品質量一致,首先應根據原料的新鮮度、大小、品質、成熟度進行挑選分級。將選好的原料用清水沖洗干凈,除去柄、干葉,放在沒有太陽直射的地方晾干。蘿卜、馬鈴薯、洋蔥、生姜等根莖菜需用刀切成片狀、丁狀或條狀,其余的分類捆把,做到整齊一致,以便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等,還要去除表皮,方法是:用1%-2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5--10分鐘即可。

    煮燙   蔬菜經煮燙處理后,干制品呈半透明狀,綠色蔬菜也顯得更為鮮綠。此外,蔬菜經適當熱處理后,比較容易烘干,其干制品在加水時也容易恢復原狀,且可殺滅蔬菜上所附著的大部分微生物和蟲卵。煮燙時間依蔬菜種類、品種、成熟度或質地等而不同,一般為2--5分鐘,以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度,養分損失大,且復水能力下降。煮燙時應始絡保持鍋中的水處于沸騰狀態,蔬菜下鍋后要不斷翻動,使之受熱均勻。

    水冷    煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放入冷水中浸漬散熱,并不斷沖入新的冷水,待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時,將蔬菜撈出,瀝干水分后便可入房烘烤。

    烘烤   將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤在烘盤里,然后放在事先設好的烘架上,溫度控制在32-42℃,讓其干燥。每隔30分鐘進入烘房檢查溫度1次,同時不斷翻動烘盤里的蔬菜,使之加快干燥速度。發現溫度不當時,應及時調整火候,一般經過11-16小時,當蔬菜體內水分含量降至20%左右時,要在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑,噴完后即可封閉。

    封閉   將烘干的蔬菜放入構造嚴密的大木箱中密封暫存10 小時左右,使干制的蔬菜含水量均勻一致。

    壓塊   蔬菜干制后,體積蓬松,容積仍很大,因此在包裝前需要經過壓縮。一般脫水蔬菜在脫水的最后階段,溫度為60-65℃。如在脫水之后,不等它冷卻,立即壓塊,可不再重新加溫。否則,為減少破碎,壓塊之前須噴以熱蒸汽,再用熱空氣烘干。但用熱空氣烘干將造成維生素C的損失,所以最好與干燥劑石灰貯放在一起。

    包裝  干制蔬菜裝入塑料袋中密封后,放入鋪有防潮紙的箱內,貯存在低溫、干燥、避光處

 
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