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雞腿菇的采收及干品加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-08

        Content "雞腿菇適期采收必須在菌蓋含苞未放,菌環(huán)即將或剛剛松動(dòng),六七分成熟時(shí)的菇蕾期,用竹片刮凈菇腳泥土和菇蓋鱗片。采收后用凈水淘洗干凈迅速瀝水或太陽下曬干水分約2  小時(shí),及時(shí)進(jìn)行加工。如菌環(huán)松動(dòng)或脫落后采收,干制過程中就會(huì)氧化褐變,菌蓋自溶變黑而失去商品價(jià)值。
  烘干是一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù),烘烤的好壞直接影響到干品的色澤、香味、朵形等及經(jīng)濟(jì)效益。湖北省枝江市董市鎮(zhèn)洪治村專業(yè)戶張風(fēng)英根據(jù)3年來客商對干品的要求,創(chuàng)造的一套“雞腿菇脫水烘干新法”,經(jīng)質(zhì)檢,符合出 口商品標(biāo)準(zhǔn)。其技術(shù)要點(diǎn)如下:

  (一)烘干設(shè)施  1、炕房。2、 烘干機(jī)。

  (二)切片排篩  將當(dāng)天采摘、清洗瀝水的鮮菇,用長柄刀片或不銹鋼刀從菌環(huán)下沿至菇腳對半切開,形成由菌蓋連接而又剖切兩半的整朵菇形,按大小、干濕分開,剖面攤排于竹篩上,大、濕菇排放于竹架中層,小、干菇排放于頂層,質(zhì)差的放底層。

  (三)控溫排濕  (1)從37℃開始起烘,逐漸上升到60℃左右,最高 65℃。經(jīng)起烘、脫水、定色、干燥4個(gè)干制過程持續(xù)時(shí)間為16~24小時(shí)結(jié)束。含水量高(雨天采摘)的菇烘干時(shí)間長些,反之則短。注意:烘干溫度應(yīng)緩升,上溫過快會(huì)造成菌蓋龜裂變黑,質(zhì)量下降;溫度達(dá)37℃時(shí)鮮菇進(jìn)房烘制,其菇蓋自然向內(nèi)收縮,能加大卷邊度,且色澤呈白色,品質(zhì)好。如低于35℃就進(jìn)房烘制,菇體內(nèi)細(xì)胞繼續(xù)活動(dòng),菇蓋伸展不能保持朵型,商品價(jià)值低。(2)當(dāng)烘烤房(機(jī))內(nèi)相對濕度達(dá)70%時(shí)(干濕度表可顯示),就要打開進(jìn)氣窗和排氣窗進(jìn)行通風(fēng)排濕,濕度下降,氣窗隨之半開半閉,即開始約4小時(shí)進(jìn)、排氣窗全開,中間約17小時(shí)半開半閉,最后2小時(shí)雙窗全閉。當(dāng)菇體含水量降至12%~13%即成干品。簡單判斷方法,用指甲壓菇蓋,有硬感并稍留指甲痕,干度適宜。含水量高易霉變,低則菌蓋易碎裂。加工的干品立即用雙層塑料筒膜包裝,扎緊膜口,外套編織袋,每袋5千克,交售價(jià)300元/袋。

 

 
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