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山藥仿生食品的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-10-18
    山藥肉質細嫩,含有可溶性淀粉及17種以上氨基酸。以山藥為主、輔以魔芋做成的仿生食品,具有營養豐富、滋補健身、養顏美容之功效,素有"小人參"之稱,是不可多得的健康營養美食。
    一、工藝流程
    魔芋精粉  輔料
    山藥→去皮→切片→浸漂→烘干→磨碎→山藥精粉→膨化→精煉→成型→分切→浸漂→包裝→滅菌→成品。
    二、操作要點
    1、去皮、切片 將山藥去皮、切成長度為12厘米、厚度為2厘米的長方形塊狀,寬度可根據山藥的大小而定。
    2、浸漂 把山藥放入保鮮劑(焦亞硫酸鈉液)中浸漂2-4小時。目的是保持其原有的白色(漂白作用)。
    3、烘干 山藥放入烘房內烘烤。烘房內溫度為60-72℃,烘烤時間12小時,將山藥片倒下聽到清脆的響聲時即為干燥。
    4、磨碎 將山藥磨成山藥精粉。
    5、膨化成型 (1)稱取10.5千克色拉油在旺火上燒,再倒入適量單甘脂,攪拌均勻,待油燒至冒煙時取下備用。(2)準確稱取72℃的開水700千克于膨化桶內開機攪拌,按順序將稱取的原料倒入膨化桶內(先倒已制好的色拉油,此時會出現大量泡沫,接著倒入防腐劑山梨酸鉀、山藥精粉及魔芋精粉),邊加邊攪拌,直到物料粘稠為止,靜止2小時膨化。
    6、精煉 準確稱取固化劑(石灰),按比例加水溶解,使pH達12,用120目篩過濾備用。精煉前先觀察物料膨化是否完全,膨化好的物料加入固化液精煉,反復一搓,使固化液均勻分散在物料中,同時使物料粘成一團不得分散。
    7.成型 將精煉好的物料通過管道或模具中蒸煮成型。如:生產素肥腸,可直接通過肥腸形狀管道進入89℃的蒸煮槽內蒸煮,2小時后打撈即為成品,因其形狀與豬腸子十分相似,故名素肥腸。
    8.冷卻、分切 將熟固的半成品撈出放到周轉車內用冷水浸漂冷卻。根據需要在分切機內進行分切。
    9.浸漂 pH值為11.3-11.9的石灰水,每天換液1-2次,浸漂時間2-3天。
    10.包裝、滅菌、成品 包裝材料采用熱塑性袋,真空封口機進行封口。滅菌采用蒸煮法,水溫保持在85-90℃之間,滅菌時間根據產品而定,凡帶色的產品滅菌20分鐘,未帶色產品滅菌50分鐘。滅菌后即得成品。
 
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