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肖山蘿卜干的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    (1)配料  鮮蘿卜100千克,食鹽6.5千克,辣椒粉、五香粉各適量。
    (2)加工方法  加工時間一般在12月至翌年2月。將蘿卜洗凈,削去須根、青頭、糙皮、斑點等。均勻切條,條條帶皮,粗細如手指,呈三角形。較大的蘿卜應抽心,過長的則要切斷。
    將切條放在四面通風的曬簾上,攤薄均勻曬3~5天,每天上、下午各翻動1次,晚上將曬簾折起,蓋上草墊,以防霜凍或雨水侵入。一般曬至占鮮料的35%為止,可用手捏切條,柔軟無硬條即可。
    將曬后的切條攤涼,加鹽拌勻,用力揉透,直到鹽溶化后入缸,層層壓緊,越緊越好,經3~5天,待鹽完全溶化時出曬,咸條出曬時同樣要攤薄均勻,隔2~3小時翻動1次,2~3天即可。一般曬至初曬時的70%為止。
    將第二次曬后的咸條攤涼,用1.5%的鹽拌勻揉透,裝缸,層層踏緊壓實。一般7天后即可出缸。出缸時一邊剔去雜物,一邊分級堆放,用2%的鹽和0.01%的安息香酸鈉分兩次加人,根據不同口味,也可加入適量的辣椒粉或其它配料,拌勻后裝壇。切忌使用裝過非醬菜類物品的空壇,裝壇前必須洗凈擦干,必要時用白酒或酒精擦抹。每壇裝7~8層,層層壓緊,最后只留僅能放進兩只手的空間。
    裝好后,用2.5千克食鹽加入1%安息香酸鈉封頂,頂上加蓋毛竹葉,用稻草繩盤結塞口至平,用水泥封口,厚約1厘米,一般30天后即成。
 
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