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云南大頭菜的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    (1)配料  鮮大頭菜100千克,鹽8.5千克,濃飴糖 2.5千克,紅糖8.5千克,坯子醬10千克。
    (2)加工方法  用刀將新鮮大頭菜頭部菜心削平,去掉綠色部分,剔凈老斑及大小須根。再縱剖為大小相等的兩瓣,置竹籮中入水浸泡片刻,取出瀝干,人缸腌制。入缸時一層菜塊一層鹽,用鹽量為3%,24小時后翻缸,邊翻邊淘洗。然后用前法進(jìn)行第二次腌制,用鹽量為3%,24~28小時后翻缸,再按前法進(jìn)行第三次腌制,用鹽量為2.5%,腌制時間也是24~28小時,如菜塊較大,鹽未完全滲透至菜體內(nèi),則可延長1天起缸。起缸時需再次淘洗,務(wù)使菜塊不含泥沙,不帶綠皮。肉白,清潔爽目,手捏周身柔軟,切開無白硬心,即為鹽腌合格的菜塊。
    然后配制調(diào)料,方法為:將濃飴糖放鍋中用大火燒沸,轉(zhuǎn)用文火繼續(xù)熬化,并不斷攪拌、翻炒,直到糖變焦、色黑亮,用棒桃起糖漿下垂呈細(xì)絲易斷時,加水溶化,出鍋過濾,即成糖色。加水時注意先以少量水緩慢加入,防止炒鍋因突然遇冷而炸裂。用水量要適當(dāng),一般炒好的糖色濃度為 1.262—1.296克/立方厘米。與此同時,將紅糖置鍋中,加適量水,加熱溶化,使其濃度達(dá)1.383~1.411克/立方厘米。一般每10千克紅糖加水溶化后,可得到紅糖液12千克左右。最后將坯子醬與上述糖色、紅糖液混合均勻,配成的調(diào)料應(yīng)是色黑、有光澤、味咸而香。
    將經(jīng)鹽腌制的大頭菜起缸,瀝干。將配好的醬液在缸的四周澆淋一層,然后將大頭菜層層入缸。每放一層菜澆淋一層醬,裝到距缸口10厘米左右,在表面澆醬一層,加蓋木板條,上壓石塊,再澆醬至滿,務(wù)使醬液將菜塊淹沒。醬漬過程中如發(fā)現(xiàn)表面醬汁變干,應(yīng)添加新醬,使其保持濕潤,經(jīng)70~80天即可出缸,置竹席上晾曬,菜要放平整,劃口切面向上,每塊的頂端壓在前塊的尾端。曬至表面起皺紋時,將菜塊翻轉(zhuǎn)再曬半天,當(dāng)菜邊緣翻卷,表面附著的醬不粘手即可。然后裝入干凈的缸中,層層壓緊,裝滿后,缸口鋪篾席一層,再加蓋草席,用石塊壓緊,勿使漏氣。一般3個月后即成。
 
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