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四川榨菜的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    (1)配料  一般每生產(chǎn)100千克成品榨菜,耗用鮮菜 300~350千克,鹽16~7千克,辣椒粉、香料等適量。
    (2)加工方法  選擇質(zhì)地細(xì)嫩、緊密、皮薄、粗纖維少,呈圓球形或橢圓形,體形不太大的菜頭,有剝菜刀剝?nèi)ロ敳康睦掀ぃ槿ビ步睿灰獋吧喜康那嗥ぁC恐?00克以內(nèi)的不劃開,300~500克的劃成兩塊,500克以上的劃成3塊,要求大小塊勻,老嫩兼?zhèn)洌喟R全,呈圓形或橢圓形。不劃破的小菜頭,從基部到頂端直拉一刀深及菜心,但不劃成兩片。然后按菜塊大小分別用篾絲穿成串,掛在萊架亡,切面向外,青面向里,晾曬脫水,每串4~5千克。
    菜塊晾曬過程中,如自然風(fēng)力能保持2~3級,一股經(jīng)7~8天便可達(dá)到脫水要求。如天氣不好,風(fēng)力又小,晾曬時間應(yīng)適當(dāng)延長,但要防止?fàn)菜。脫水合格的干菜塊,用手捏周身柔軟無硬心,表面皺縮不干枯。下架的干菜塊,無霉?fàn)斑點、黑黃空花、發(fā)梗生芽及棉花包異變,無泥沙污物,最好不成圓筒形或長條形。一般下架合格率35%~41%。
    干菜塊下架后應(yīng)立即進(jìn)行腌制。第一次腌制,按每100千克用鹽4.5千克,均勻撒在菜塊上(底層可適當(dāng)少些,留作蓋面鹽),池滿后下鹽加蓋壓緊,經(jīng)72小時起池。同時利用池內(nèi)滲出的菜鹽水邊淘洗,邊上囤,并用2~3人邊上囤邊適當(dāng)踩壓,以加快菜體中水分的析出。囤高不應(yīng)超過1米。24小時后即成半熟菜塊。
    第二次腌制照第一次的方法進(jìn)行。按每10千克半熟菜塊加鹽500克腌制,每天早晚壓1次。經(jīng)1星期左右,鹽滲透到肉質(zhì)內(nèi)部,菜塊中的水分析出,再按上法起池、上囤、壓緊。24小時后即成毛熟菜塊。
    第三次腌制是在壇內(nèi)進(jìn)行。即在第二次腌制后,經(jīng)過修剪、去筋、整形、分級、淘洗等工序,加入鹽、辣椒、香料等充分拌和,人壇塞緊,使其在壇內(nèi)進(jìn)行后熟發(fā)酵。具體做法是,將經(jīng)過腌制的菜塊用剪刀仔細(xì)地剔除菜塊上的皮、葉梗基部虛邊,用小刀削去老皮,抽去硬筋,削凈黑斑、爛點,不要損傷青皮、菜心和菜塊形態(tài)。同時根據(jù)選擇標(biāo)準(zhǔn),將大萊塊、小菜塊及碎塊分別堆放。然后分別用已澄清的菜鹽水經(jīng)人工或機(jī)械淘洗,除盡菜塊上的泥沙污物,再如前法上囤。經(jīng)24小時瀝干表面水分后即可拌料裝壇。淘洗時切忌使用普通水或變質(zhì)的菜鹽水,以免沖淡萊塊的含鹽量或帶人雜菌,影響成品質(zhì)量。
    經(jīng)淘洗上囤后的菜塊,均按每100千克加鹽,大塊6千克、小塊5千克、碎塊4千克。另外,加辣椒粉110克、花椒3克和混合香料末12克,充分拌和后立即裝壇。混合香料配料比例為八角36%,白芷25%,山奈12%,樸桂7%,干姜10%,甘草5%,砂頭3%,白胡椒2%。裝壇時每次裝1/5左右,分層壓緊,以排出壇內(nèi)空氣,切勿留有空隙。然后在壇口萊面上撒60克紅鹽(配制比例為鹽100千克,加辣椒粉2.5千克),再交錯蓋2~3層包谷殼,用干蘿卜葉扎緊,封嚴(yán)壇口,放在陰涼干燥的地方,使其發(fā)酵后熟。
    一般說,榨菜的后熟期至少需2個月。良好的榨菜應(yīng)保持其優(yōu)良質(zhì)量達(dá)1年以上。每隔1~1.5個月進(jìn)行1次敞口清理檢查。封口時要在中間留1小孔,以利繼續(xù)發(fā)酵,防止爆壇突裂。
    (3)成品特色  鮮香嫩脆,咸辣適當(dāng),回味返甜,色澤鮮紅。
 
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關(guān)鍵詞: 榨菜,四川榨菜,加工
 

 
 
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