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浙江榨菜的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    (1)配料  鮮大頭菜100千克,鹽12千克,辣椒粉、花椒、甘草粉、混合香料、安息香酸鈉適量。
    (2)加工方法  加工前剔除空心老殼菜、硬梗菜或畸形菜。將選好的菜頭洗凈,剝?nèi)セ康睦掀ぁ⒗辖睿共祟^呈圓形,但不可損傷菜頭上的突起瘤及菜耳朵,以免影響美觀。
    第一次腌制:按每100千克剝好的菜頭用鹽2~3千克,層層均勻撤鹽壓緊,最后撒上面鹽,鋪上竹編隔板,上壓大石塊。一般經(jīng)36~48小時起池上囤,邊起邊在鹽水中淘洗。囤基墊上竹片,層層踩緊,囤高兩米左右為宜,以利排水。上囤時間以24小時為限。出囤率一般為原料重的50%~52%。
    第二次腌制:將上囤的菜頭如前法置萊池中,每100千克加鹽8千克,壓緊壓實,用竹編擋席鋪上,加壓重石,使鹵水完全淹沒菜頭。第二次腌制除有繼續(xù)脫水的作用外,也能使食鹽滲入菜頭肉質(zhì)內(nèi)部,同時利用高濃度鹵水暫時保存菜頭,以利隨后工序充分進(jìn)行,所以腌制時間應(yīng)為18~20天。然后從池中取出,修去整皮,挑出老筋,除去斑點,使萊頭坯光滑整齊。當(dāng)天取出的菜頭,當(dāng)天修剪完畢,不能過夜。
    對修剪挑筋合格后的菜塊,還要進(jìn)行分等整形,一般按大小、質(zhì)量分為4個等級。
    特等菜:每塊菜頭在75克以上,肉質(zhì)厚實,質(zhì)地嫩脆,修剪光滑呈圓形,色澤青翠,香味正常,咸淡適口,不酸不苦,無異味、空心、黑斑點和泥沙。
    甲等菜:每塊在60克以上,肉質(zhì)厚實,質(zhì)地嫩脆,修剪光滑,有菜瘤的長形萊不超過20%,香味正常,不酸不苦,無異味,無黃空心,無硬殼心,無老萊,無棒形萊,無泥沙。
    乙等菜:每塊在30克以上,菜塊不均勻,長形菜不超過60%,肉質(zhì)尚嫩脆,修剪光滑,不酸不苦,無異味,無硬殼菜,無老菜,無棒形菜,無泥沙。 
    小塊菜:每塊在30克以下、20克以上,其它標(biāo)準(zhǔn)與乙等菜同。
    對一部分體形過大的菜塊,以及下部呈圓形、上部呈長筒形的菜塊,必須經(jīng)過改刀整形,使菜形美觀,大小均勻,并檢查有無泥沙,以利分等定級。
    將分等級整形后的菜塊用已澄清過濾的咸鹵水進(jìn)行淘洗,隨即上榨,榨干菜塊上的明水以及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分。上榨時必須準(zhǔn)確掌握出榨析率(特等菜60%~ 62%,甲等菜66%~68%,小塊菜75%左右)。
    將上榨后的菜塊拌人鹽、辣椒粉、混合香料、花椒和安息香酸鈉,然后裝壇。每壇分5次裝完,壓緊壓實,至離壇口2厘米為止,再加放鹽50克,然后用干菜葉或干菜頭作塞口菜,塞緊壇口。
    裝壇后15~20天進(jìn)行一次檢查。將塞口菜取出,如壇下面萊塊下落變松應(yīng)添加同等級菜塊補充。如生花發(fā)霉應(yīng)倒出換裝新菜,再加面鹽120克,然后在壇口鋪一層箬葉,塞入干菜葉,用水泥封口。
 
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