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北京冬菜的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    (1)配料  大白菜100千克,鹽3.6千克,大蒜泥3.5~4.0千克(加工葷冬菜用)。
    (2)加工技術  砍掉大白菜老根,擇去老葉,洗凈,晾干,然后順著菜體切成寬1厘米左右的長條,再橫切成方形或菱形塊。置葦席上攤開晾曬,勤翻動。晾曬至鮮萊脫水80%左右。這種經過晾曬的菜塊稱為菜坯。再按每10千克菜坯加鹽1.8千克,充分揉搓,使之受鹽均勻。然后裝入缸中,隨裝隨壓,壓緊壓實,上面撒一層蓋面鹽,加蓋封閉。腌漬2~3天后取出,再按每100千克經過腌漬的菜坯加人大蒜泥18~20千克,使蒜泥與菜坯充分混合后裝壇。裝壇時隨裝隨壓,壓緊壓實,裝滿后加蓋,用水泥或粘土密封壇口,置室內使其自然發酵,100天左右即成。
    素冬菜的制作方法與葷冬菜基本相同,只是不拌入大蒜泥。在菜坯腌漬2~3天后,將菜取出,晾曬2~3小時,然后按制葷冬菜的方法裝壇封口。
   (3)成品特色  色澤金黃,風味香甜。葷冬菜香味濃郁,素冬菜香氣清淡。
 
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