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蔬菜味營養豆乳粉加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    (一)操作要點
    1.選料
    蔬菜:選用新鮮、無腐爛變質,含有多種維生素的蔬菜,如胡蘿卜、芹菜等。
    大豆:東北優質大豆,無蟲蛀,無霉變,無雜質,籽粒飽滿。
    砂糖:選用優質砂糖,符合GB317-91的一級品。
    2.豆漿制備
    先用碳酸氫鈉水溶液煮豆,以去除豆腥味。要求嚴格控制好溫度、煮豆時間和碳酸氫鈉用量。然后將浸泡好的大豆經多道磨細磨,得組織穩定的豆漿。
    3.菜汁制備
    先將精選的蔬菜在開水中浸泡一下,以防止維生素的破壞和菜汁褪色,抑制青臭味的形成,去除澀味。然后將蔬菜用螺旋精細絞刀均勻破碎,并加入穩定劑,使之成為穩定的蔬菜汁。其pH值在6.5。
    4.混合配料
    先將砂糖與穩定劑混合溶解,加入豆漿中,再加入菜汁。應注意菜汁加入量要適當。
    5.均質
    將混合物料用多臺均質細研機械聯合均質細化,均質壓力一般在0.35~0.40兆帕,均質細化度在1微米以下,物料溫度一般在70~75℃。
    6.濃縮
    將均質的物料分離去雜,然后進入濃縮設備進行濃縮。要求濃縮至干物質占5%左右,15波美度。
    7.噴粉
    將濃縮后的物料在溫度45~50℃,壓力0.16兆帕左右的條件下進行噴霧干燥。要求排風溫度在60~68℃,進風溫度在150~180℃,所得產品的含水量不高于3%。
    8.冷卻包裝
    將噴霧所得產品冷卻至15℃左右,然后進行包裝。一般采用250克塑料膜壓袋包裝,或用鋁箔袋包裝,也可以采用玻璃杯或馬口鐵罐裝。
    (二)質量指標
    1.感官指標
    色澤:呈黃色或淡黃色,有光澤。
    滋味與氣味:有濃郁的豆乳香氣和蔬菜香氣。沖調后口感柔和,咸甜適中。
    組織形態:質地均勻,不結塊。沖調后,無沉淀掛杯現象,組織細膩,無可見雜質。
    2.理化指標
    水分:3%左右
    蛋白質:>36%
    脂肪:>8%
    無機鹽:2%
    糖:>8%(因風味不同而異)
    3.微生物指標
    大腸菌群:<30個/100克
    雜菌:≤30 000個
    致病菌:不得檢出。
 
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