在线观看亚洲精品专区-在线观看亚洲免费-在线观看亚洲免费视频-在线观看亚洲欧美-欧美freexxx-欧美free嫩交video

食品伙伴網服務號

資中冬菜的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
資中冬菜歷史較久,與南充冬菜在加工工藝方面大同小異。其主要區別是所用的品種不同,食鹽在用前要先焙炒過,裝壇不拌和任何香料。用小壇裝菜,每壇約可裝25千克~30千克,比榨菜壇略小一些。只在露地曬壇一個夏天。茲將其所用品種及加工過程介紹如下:
    (1)品種   
    生產上用的品種稱為“稀節巴齊頭黃”,處暑前后三四天播種,秋分時移栽以套種為主,株行距見方40厘米,每畝可栽苗5000株。立冬到小雪直至立春前是收獲原料的季節。早熟菜只需90天,立冬后就可以砍菜;晚熟菜需100天以上,小雪以后開始砍菜,但立春以后即開始抽苔、組織變老,不宜加工了。
    (2)晾菜
    晾菜方法基本上與南充冬菜同。在菜架上至少晾3~4個星期。大致每100千克鮮菜晾干后下架率為15千克~17千克,其中萎尖菜約5千克~7千克;二菜及菜皮約2千克,老菜(即老葉子)約8千克。
    (3)炒鹽
    食鹽在鍋內焙炒時要爆氣出煙,其目的是除去生鹽中的膽水(即MgS0_4及Na_2SO_4等苦味物質)。食鹽如不經焙炒直接用來腌菜,不僅香氣差,而且轉色也慢些。每鍋約炒10分鐘即夠,每100千克食鹽焙炒后要損失7千克~8千克。
    (4)搓揉
    每100千克萎尖菜加焙炒過的鹽12.5千克~13千克,二菜(又名二冬)、菜皮及老菜,每100千克均用生鹽10千克。在木盆內充分搓揉后即上圍包(即上囤)壓緊,而不入池。第二天又刨開再搓揉一次,再次上圍包并壓緊以利排除腌出來的菜水,在圍包內只經過10~15天后即可裝壇。如果裝壇來不及,亦可在圍包內貯存一兩個月。
    (5)裝壇
    將上囤的冬菜直接裝入壇內。務必裝滿塞緊。裝滿后壇口處用老菜扎緊再加捆一層塑料布,以防雨水。
    (6)曬壇
    將裝好冬菜的壇子置于露地日曬夜露,一般只曬一個夏天即可搬到室內貯存,繼續進行后熟。曬壇期間在農歷3~4月份,壇內即開始翻水,一起一伏若干次,一直到夏至節以后就不再翻水了。此時壇內的冬菜開始下座,宜進行清口一次,即將壇口的老葉子翻開檢查,添加新冬菜裝滿塞緊,勿使留有空隙;再用老葉子扎緊壇,繼續曬壇。再曬時還可能再翻一次水,但沒有前幾次翻水顯著而旺盛了。據資中的經驗,不經曬壇的冬菜也可以逐漸變色,只是變得很緩慢而已。可見曬壇主要是增加溫度,加快其生物化學變化及色澤的變黑。在室內貯存,以一二年為宜。時間過久了,冬萊的組織軟化,影響品質。
    南充資中兩地冬菜在腌制過程中,均將所溢出來的菜鹽水制成風味鮮美的冬菜醬油。
    南充的辦法是將菜鹽水盛于缸內,置于露地日曬,使水分自然蒸發,待濃度達到31.5Be°時即制成成品。成品呈紫紅色,香氣濃,味極鮮美。
    資中是先將菜水加入少許花椒煮沸濃縮,使濃度達到24Be°,過濾后再置于缸內日曬,使濃度達到30Be°以上。
    南充資中兩地在腌制冬菜過程中均未進行淘洗,原料從田間晾架帶來的泥沙污物和搬運過程中所沾染的污物均夾雜在成品中,因此食用前必須先用清水淘洗一二次。但成品一經用清水淘洗,必然要減少冬菜原有的風味,所以如何在加工過程中利用已澄清的菜鹽水進行淘洗,保證制品的清潔衛生是南充資中兩地冬菜加工中亟待解決的一個大問題。
    南充、資中冬菜均需曬壇,后熟時間太長,如何縮短后熟期?大壇裝盛不便運銷,如何改革包裝?這些問題均值得研究。
    資中冬菜未加任何香料,色澤呈金黃色或黃褐色,有光澤,具有冬菜本身的菜香氣,風味良好。
 
分享:
[ 網刊訂閱 ]  [ 生產技術搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
 

 
 
推薦生產技術
點擊排行
 
 
Processed in 13.768 second(s), 771 queries, Memory 2.91 M
主站蜘蛛池模板: 国产午夜精品久久久久九九 | mm131美女肉体艺术图片 | 美女扒开尿口让男人30视频 | 亚洲精品美女在线观看 | 人人艹在线视频 | 中文成人在线 | 加勒比一木道|视频在线看 加勒比在线免费视频 | 亚洲成a人一区二区三区 | 九色在线播放 | 91一级片| 五月婷婷视频在线 | 三级黄色一级视频 | 四虎永久网址在线观看 | 中国高清性色生活片 | 久久成人免费网站 | 亚洲二区在线观看 | 一级毛片一级毛片一级毛片aa | 亚洲aⅴ久久久噜噜噜噜 | 天天操天天透 | 日本暴力喉深到呕吐hd | 免费看黄的视频软件 | 操美女的视频网站 | 成年人电影黄色 | 色综合亚洲天天综合网站 | 国产成人亚洲日本精品 | 中文天堂最新版资源新版天堂资源 | 国产乱人视频在线看 | 久青草国产观看在线视频 | 国产视频一二区 | 午夜欧美精品久久久久久久久 | 好吊色37pao在线观看 | 国产精品黄网站免费观看 | 午夜三级a三点 | 国内精品网站 | 免费色网址 | 欧美精品xxxxbbbb | 不卡中文字幕在线 | 日本大黄视频 | 三级网站视频 | 亚洲第一在线视频 | 草伊人|