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酸菜的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
酸菜也屬于發酵性的腌菜。同泡菜相比,酸菜腌制時的用鹽量更低,有的甚至不加鹽。酸菜在腌制過程中乳酸發酵明顯,產酸量也更多,如歐美酸菜,其酸分含量按乳酸計可達到1.2%以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器,腌萊缸、水泥池、木桶等都可用來腌制酸菜。酸菜的加工多集中在秋冬季節,且腌制時間較長,一般在一個月以上,此外,其貯存和食用的時間也較長,一般達2~3個月以上。
    (一)北方酸菜的制作
    北方酸菜多在秋冬季節制作,其原料一般為大白菜、甘藍等。原料收獲后晾曬1~2天,去掉老葉、菜根,株形大的將其劃1~2刀,洗凈后放在沸水中燙1~2分鐘。熱燙時先燙葉幫,然后將整株菜放入,燙完后撈出放入發酵容器中,一層層壓緊,放滿后加壓重石,并灌入涼水或2%~3%的鹽水,使菜完全浸在水中,自然發酵1~2個月后成熟。成品菜幫呈乳白色,葉肉黃色,存放在冷涼處,其保存期可達半年左右。
    除北方酸菜外,四川北部也有川北酸菜,其制作方法同上,但其原料多為葉用芥菜。
    (二)湖北酸菜
    在華中地區,秋冬季節多以大白菜為原料制作酸菜。原料采收后,去掉菜根和老葉并進行充分晾曬。當100千克菜晾曬至60千克~70千克時進行腌制。腌制時按晾曬后的菜重,加入6%~7%的食鹽,腌制時放一層菜撒一層鹽,直至裝滿腌制容器,加上重物壓緊,然后加入涼水,使菜完全腌沒于水中,任其自然發酵50~60天即成熟。成品為黃褐色。
    (三)歐美酸菜
    在歐美國家也有制作酸菜的傳統,其原料多為甘藍絲或黃瓜絲,腌制容器多為木桶,產品除有酸菜的鮮香味外,還有橡木的特殊香味。歐美酸菜的加鹽量一般在2.5%左右,產品產酸較高,以乳酸計,其產酸量一般在1.2%以上。
    (四)閩東芥菜酸菜
    在福建和華南一帶制作酸菜時多以芥菜為原料,其加工方法與湖北酸菜相似。原料采收后經過整理后進行充分晾曬,至100千克鮮萊晾曬至60千克~70千克時進行腌制,腌制的用鹽量為晾曬菜重的6%左右。腌制時一層菜一層鹽,裝滿容器后用重物壓緊,不加水,到第二天,腌制時滲出的菜汁即可將菜完全淹沒,形成水封閉層,任其自然發酸,三周左右即為成品。
 
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