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速凍藕盒的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-14
一、工藝流程
                 
                      -—加調味料和輔料
                     ↓
                   魚糜--拌和----              ----漿制作
                                ↓             ↓
鮮藕片——漂燙——瀝水冷卻——成型——蒸煮脫水——上漿——油炸——裝盤冷卻——速凍——稱量包裝——冷藏
    二、主要操作方法
    1.魚糜可采用彈性相對低些的魚種制作,但鮮度應良好,無異味。
    2.鮮藕片應采用大小較為均勻,一般直徑5厘米,厚度3~5毫米為宜,色白,無異味。
    3.漂燙。鮮藕片應經90~1OO℃,10分鐘的漂燙處理,可用蒸汽夾層鍋進行。然后瀝水充分,并使之冷卻。
    4.拌和。即餡的制作。可利用生產魚糜制品的斬拌機進行。
    主要配方: 魚糜:30%   蝦仁:20%    魷魚粒:20%
               胡蘿卜:5%  鮮洋蔥:1.5% 鮮生姜:0.5%
               淀粉:9%    面包粉:2%   生豬油:3%
               食鹽:2%    砂糖:4%     味精:0.5% 
               調味酒:1.5%香辛料:1%   水:適量
    將洗凈的魷魚胴體或魷魚頭用絞肉機絞成5毫米以下的小顆粒備用;胡蘿卜、洋蔥、生姜均去皮清洗干凈后備用;面包粉應選用粗粒的為好;若無調味酒可用黃酒替代。
    先將魚糜放人斬拌機中進行空擂5~10分鐘,再加入食鹽進行鹽擂10~15分鐘,然后依次加入砂糖、味精、調味酒、香辛料、生豬油,混合均勻后,再加入淀粉和適量的水或冰塊,胡蘿卜、洋蔥、生姜也可在加入淀粉前放人斬拌機中斬碎,最后加入面包粉、蝦仁和魷魚粒,混合均勻后馬上出料。
    5.成型(注餡)。藕片兩面分別沾上小麥粉,將一片片藕片分別平放在塑料容器內(該容器應耐高低溫,并有網格的),注入拌和好的餡,再分別放上另一片,并輕輕壓一下,這樣就成了夾心的藕盒。
    6.蒸煮脫水。將裝滿藕盒的塑料容器置于連續式蒸汽脫水箱內進行蒸煮脫水,脫水溫度90℃左右,一般8~10分鐘即可。
    7.上漿。漿液由淀粉、全蛋、食鹽、味精等配合而成,一般黏度控制在20厘泊。脫水的藕盒經適當冷卻后,及時放入漿液中,讓漿液涂滿藕盒外表,但也不可過多,造成藕盒外表的漿粉太厚而影響食感。
    8.油炸。采用自動連續式油炸鍋為好。上漿后的藕盒應立即油炸,油炸溫度180℃,時間1~3分鐘,以表面呈淺黃色為宜。
    9.速凍。采用連續式單凍機進行。油炸的藕盒經瀝油后,分別平擺入塑料容器內,及時進單凍機進行速凍,一般速凍溫度-25℃,以成品中心溫度達-18℃為宜。
    三、成品質量要求
    1.重量:35~40克/個,包裝重量可按市場需求而定。
    2.外觀呈淺黃色,藕盒完整,經再次油炸品嘗口味鮮美,藕脆餡有嚼感,無異味。
    3.成品細菌總數<3.0X10~5個/克,致病菌不得檢出。
 
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