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平菇產品的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
   (一)干平菇
    1.原料選擇:選用色澤灰白,組織細嫩,形態(tài)完整的新鮮平菇。菇朵大的可切成片。
    2.制作過程:將平菇攤放在烘篩上。先將烘房預熱到40℃左右,全部排除室內濕氣,再將烘篩移入,溫度保持在40℃,維持2小時后,升到50℃左右,5小時后再升到60℃,保持2小時,再讓溫度慢慢下降即可。注意不要將菇體烘焦。
    (二)平菇粉
    制作過程:將新鮮平菇烤干,烘時最初溫度為40℃~45℃,維持2小時后升到60℃~70℃。將烘干的平菇碾成粉末,進行反復過篩,越細越好,即成平菇粉。
    (三)鹽水平菇
    制法一:
    制作過程:將采摘的新鮮平菇剪掉菌柄,留1厘米,放進10%鹽水中煮沸8~9分鐘,煮熟為止。也可在鹽水中另加 0.5%明礬以保持菇色。撈出后用清水冷卻,控干水分,放進23%~25%鹽水中腌制。10天后即可按規(guī)定裝桶。
    制法二:
    1.原料:鮮平菇50千克,精鹽12千克。
    2.制作過程:將鮮菇去掉菌柄,放進10%鹽水里煮沸8~9分鐘,煮熟為止。撈出后用清水冷卻,直接入缸用精鹽腌制。先在缸底撒一層鹽,然后一層菇一層鹽放置,再加入50克檸檬酸,浸泡1周后,翻缸1次。2周后即可裝桶,然后注入飽和鹽水罐封,這時鹽水濃度應為波美22度。
     (四)醬平菇
    1.原料選擇:選用(七)八成熟的鮮平菇,另備食鹽、甜醬、糖精、安息香酸鈉。
    2.制作過程:將鮮平菇去除菇柄,用水洗凈,入缸加鹽腌制,50千克鮮菇加鹽2.5千克。第3天起缸,瀝去鹽鹵,再入缸,加鹽5千克進行腌制,7~8天后再起缸,瀝去鹽鹵。再加鹽進行腌制,這時鹽度達波美22度,成為鹽坯。醬漬時,將咸坯取出,控干。每50千克咸坯加入清水200千克浸泡8小時,然后取出瀝干。用回籠清香甜醬浸泡8小時,撈出,瀝干1小時。每50千克咸坯用稀甜醬22千克,糖精10克,安息香酸鈉75克的混合液進行醬漬。夏季醬1天,冬季醬3天即成。成品甜脆鮮香。
    (五)平菇豆醬
    1.原料:鮮平菇10千克,黃豆醬30千克,香油少量。
    2.制作過程:將新鮮平菇用水洗凈,入鍋,加熱煮沸4分鐘左右,撈出,冷卻后搗爛,加入黃豆醬中,充分攪拌均勻,然后裝罐,在罐面注入3%~5%香油密封罐口。放進蒸籠蒸2小時,冷卻后即可貯存。
    (六)平菇罐頭
    1.原料選擇:選取菇蓋圓整,未充分開傘,肉質細嫩,外觀良好的新鮮平菇。
    2.分級:將采收的平菇按菌蓋大小、成熟度、色澤分為幾級。
    3.漂洗:將鮮平菇放進清水或0.5%鹽水中漂洗15分鐘,洗去泥沙和雜質。
    4.修整:削去菇柄和多余的部分,用手將菇掰成幾瓣。
    5.預煮、冷卻:以平菇和水1:1的比例,把平菇在夾層鍋中煮1~2分鐘。撈出后平菇放進清水中冷卻,然后瀝干。
    6.裝罐:將不同級別的平菇立即分別裝進罐中,注滿湯汁,即可密封。   
    7.排氣、封罐:封罐時,可采用排氣密封或真空密封。排氣密封時,中心溫度掌握在75℃~80℃;真空密封應在抽氣達4.67X10~4Pa下進行。       
    8.殺菌:密封后立即進行殺菌,可采用高壓蒸汽殺菌。通入蒸汽升溫,使消毒器內溫度在15分鐘達到12l℃,控制蒸汽進入量,在121℃下維持20分鐘。進行排氣,15分鐘后冷卻。
    9.檢驗:殺菌后的罐頭放在25℃~30℃下保溫培養(yǎng)了天,合格者放在1℃~2℃低溫下保存。
    (七)平菇蜜餞
    1.原料選擇:選用適時采收的菇體充實飽滿、不開傘、沒有機械傷的新鮮平菇,采后立即投進0.03%焦亞硫酸鈉溶液中,及時進行燙漂。
    2.燙漂:為保持平菇質地緊密、菇形良好,不易出現(xiàn)組織軟爛,采用二次燙漂。第1次燙漂溫度為95℃~100℃,時間為3分鐘;第2次燙漂溫度為80℃~85℃,時間為5~7分鐘。菌柄采用—次燙漂,溫度為90℃~100℃,時間為7~8分鐘,撈出后放進冷水中迅速冷卻。
    3.硬化處理:選用石灰為硬化劑,事先將溶液用鹽酸調整pH值為4左右,硬化后用清水沖去殘液,進行第2次燙漂,再用清水漂洗干凈。
    4.冷浸糖:冷浸糖可以使菇體水分初步析出,減少煮糖時爛損。將漂洗干凈的菇體瀝干,加入40%糖液,冷浸5~6小時。
    5。煮糖:煮制前先將70%~80%糖、苯甲酸鈉、檸檬酸、適量的水放進鍋中煮沸,把冷浸糖后的平菇迅速倒進糖鍋內,先用大火煮沸,再采用文火,保持糖液微沸為度。煮制過程中要時常添加適量的水,以防焦糊。糖液濃度始終控制在55%以上。煮制60分鐘后,將糖液濃縮到70%~72%,即可起鍋。
    6.烘制、包裝:烘房溫度掌握在50℃~55℃,不能超過65℃,烘制4小時左右,其間要經常翻動,冷卻后進行包裝,先用玻璃紙包,再裝進塑料袋。
 
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