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菜瓜產品的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-17
(一)咸菜瓜
    1.原料:鮮菜瓜10千克,鹽1.5千克。
    2.制作過程:將菜瓜用清水洗凈,切成兩半,掏掉瓜瓤和籽。然后一層瓜一層鹽入缸,頂部再多撒一些鹽,并注入少量 17℃鹽水,壓上石塊。第2天倒缸1次,散發瓜內熱氣,促使鹽粒溶化。第3天再倒缸1次,3周后即成。
    (二)醬菜瓜
    1.原料:咸菜瓜10千克,面醬5千克。
    2.制作過程:將咸菜瓜投進清水中浸泡4小時左右脫鹽,中間換2~3次水。撈出后控干,放在陰涼通風處陰干4~5小時。然后入面醬缸醬漬,每天攪動2次,5~6天后即成。
    (三)上海甜包瓜
    1.原料選擇:選用老嫩適中的鮮生菜瓜,以每條重1千克左右為宜。具體配比為;鮮菜瓜12.5千克,黃醬2.5千克,鹽1.3千克,精鹽20克,石灰25克。
    2.制作過程:先用細鐵絲在菜瓜兩端各打1個孔,瓜身打7個孔,打洞在三面進行,只打到瓜中心,不能漏出瓜籽。這樣做是為了排除瓜內水分,并使鹽分能充分滲入。將石灰、精鹽放進清水中拌合,將每條生瓜用蘸著石灰水的布擦洗,以增加其脆性。然后放進清水中沖洗干凈,瀝干,入缸,加鹽400克進行腌制,放一層瓜撒一層鹽,上面壓上重石。4~5小時后翻缸1次。再過4~5小時進行第2次翻缸,加進黃醬。先在缸底鋪一層2~3厘米厚的干黃醬,再放一層鹽,然后一層瓜,一層鹽,一層黃醬,共放900克鹽,頂部用鹽封頂。5~6小時后翻缸1次,然后與第1次翻缸相隔8~9小時后再翻1次。連續翻6~7天,直到黃醬變稀薄時,將瓜從缸中撈出,移到室外日曬夜露。前l0天內每天上下左右翻倒1次,以后隔2~3天翻1次,連續翻1個月即成。
 
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