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芹菜的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-17
    (一)腌芹菜
    1.原料:青芹菜50千克,鹽12.5千克,18度鹽水5千克。
    2.制作過程:選9月份的青嫩芹菜,去葉除根,捆好后入缸腌制,放一層芹菜撒一層鹽,并撒入少量鹽水。每天倒缸1次,揚湯散熱,促使鹽粒溶化。腌制15天后出缸,切成3厘米長的段,入缸密封貯存。
    (二)咸芹菜
    1.原料:鮮芹菜20千克,食鹽3千克。
    2.制作過程:將芹菜去葉去根,用水把莖洗凈,控干水分。將鹽、紅糖等調料放入壇中拌勻,放入芹菜,泡1天即為成品。
    (三)泡芹菜
    1.原料:芹菜10千克,紅糖25克,食鹽200克,咸鹵水10千克,干辣椒250克。
    2.制作過程:將芹菜去葉去根,用水把莖洗凈,控干水分。將鹽、紅糖等調料放入壇中拌勻,放入芹菜,泡1天即為成品。
     (四)糖醋芹菜
    1.原料:芹菜5千克,醋350克,糖350克,食鹽400克,涼開水2千克。
    2.制作過程:將芹菜去葉去根,洗凈晾干,切成3厘米長的段,把各種調料混在一起拌勻,將芹菜放入浸泡,密封,2周后即為成品。
    (五)桂花芹菜
    1.原料:芹菜葉5千克,桂花500克,食鹽250克,糖50克,花椒5克。
    2:制作過程:將菜葉洗凈,加鹽腌去水分,再加入桂花、鹽、糖等調料,拌勻,一同裝入容器,7天后即為成品。
    (六)蝦油芹菜
    1.原料:芹菜10千克,食鹽2.5千克,蝦油5千克。
    2.制作過程:將芹菜去葉除根,把莖切成3厘米長的段,放入開水中焯一下,撈出用涼水冷卻,控干水,裝缸,撒入食鹽,拌勻。腌制16小時,撈出芹菜,控干鹽水,投入蝦油中浸泡, 1周后即為成品。
    (七)芹菜脯
    1.原料選擇:選用質地脆嫩、大小一致的芹菜,剔除有腐爛和病蟲害的芹菜。
    2.處理:將芹菜去掉葉、根,用清水洗凈,再切成4厘米長的段。
    3.浸泡:將處理好的芹菜放進沸水中浸泡1分鐘,撈出冷卻。
    4.浸石灰:將芹菜段放進配制的0.5%~1%石灰水內浸泡8~10小時。浸泡后漂洗兩遍,撈出瀝干。
    5.浸糖:在夾層鍋內配制45%糖液,煮沸5分鐘,倒入浸漬機,再把芹菜倒入,真空浸漬1小時。再用原糖液加0.2%檸檬酸浸8~10小時,撈出瀝干。
    6.烘制:將芹菜移入烘盤,在60℃下烘制25小時,烘到含水量達20%左右即可。
 
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