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鹽漬野菌的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
   用鹽保存野生食用菌是一種古老的方法。其方法簡單、成本低、效果好,至今在我國鄉鎮企業和家庭仍被廣泛采用。幾乎大多數野生食用菌都可以鹽漬加工,但目前出口的種類主要是雙孢蘑菇、平菇、滑菇、猴頭菌等。
    (1)原料的選擇  凡供腌漬加工的原料菌都應適時采收、分理并清理雜質,去掉生霉和病蟲害的鮮菇。其中蘑菇要切除菇柄基部,平菇應把成叢的逐個分開,淘汰畸形菇,并將柄基老化部分剪去,滑菇則要剪去硬根,保留嫩柄1~3厘米o
    (2)預煮  將菇體浸入5%~10%的精鹽水中,用不銹鋼鍋或鋁鍋煮沸5~7分鐘,撈出后瀝干水分。
    (3)鹽漬  將預煮后的菇體按每50公斤加12.5~15公斤食鹽的比例,逐層加鹽。方法是:先在缸底放一層鹽,加一層菇,再放鹽。如此反復,達到缸滿為止。向缸內倒入煮沸后冷卻的飽和食鹽水,在菇體上加蓋,加壓,使菇體全浸在鹽水中。同時加入已配好的調整液,使飽和鹽水的pH值達3.5左右。上蓋紗布和蓋子以防灰土雜物落入。調整液配法是:偏磷酸55%,檸檬酸40%,明礬5%,混勻后加入飽和鹽水中。在調整過程中,若達不到 pH 3.5,可多加檸檬酸o
    (4)管理  缸中應插一根橡皮管,每天打氣2~3次,使鹽水上下循環。10天翻缸一次,20天即可腌好。若缸內不打氣,則冬天7天翻缸一次,共翻三次。夏天兩天翻缸一次,共翻10次。
    (5)裝桶  腌制好的菇坯,可取出裝桶存放,桶要裝滿,并加飽和食鹽水,同時還要測定pH值是否3.5,否則要進行調整。   
    另一個鹽漬方法:是將原料菇用30%的鹽水預煮8~10分鐘,撈出后放入配好的飽和鹽水中,不另加鹽,上方加蓋、加重物,使菌體浸入鹽水中,并加調整液,上加紗布和蓋子。管理方法同上。
 
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