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薇菜的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    薇菜學名桂皮紫箕,別名牛毛廣東菜。是一種多年生草本植物,群生、叢生,分布較廣,主產于東北三省及陜西、甘肅。生長在山地林邊、崖邊、溝塘邊等濕潤地方,有的長成整齊的一圈,似盆狀,留有殘枯的葉柄在根部地面。發芽出土較早,從根莖上長出嫩芽,成卷曲狀,外包黃褐色棉絮狀絨毛,芽株有紫色、綠色兩種。薇菜又有雌雄之分,在一圈薇萊里有1~2株雄薇菜,頭呈黑撓狀,比較好認,能夠打種繁殖后代,要注意保護,嚴禁采集。雌薇菜萊頭呈扁圓形,粗狀、肥嫩,可采集。我國薇菜年產近萬噸,主要用于出口。
    1.采摘  每年5月中旬至6月中旬,當薇菜發芽后4~5天、葉柄出土18厘米以上,即可采摘不伸巴掌的嫩菜。如不傷害根部,采后能繼續發新芽,每年可采4~5次。當葉片卷鉤后,即開始老化,停止采摘。采摘方法是將粗壯肥嫩的薇菜在20厘米以下的部位掐下,放在筐里,不能用袋裝,切勿捆扎、擠壓、防止搓傷,避免日曬。采收的薇菜要及時挑選整理,粗細分開,去掉老化根部。
    2.去毛  先把菜放入水中浸泡一下,然后取出捋凈葉柄表面的細絨毛。
    3.水煮  鍋內放入足夠量水,水與菜的比例最好3:1,水燒開后,把菜全部倒入鍋里(不讓菜露出水面)。加急火盡快沸騰,邊煮邊翻動。菜下鍋4分鐘后,可撈出一根菜試著從根部撕開,如能撕到頭不斷即為煮好。如撕不到頭,還應再煮一下。菜煮好后,立即撈入冷水中冷卻,當菜溫接近室溫時,撈出晾曬。每鍋水最多煮3次就應換掉。煮制火候很重要,欠火的菜和過火的菜,其出菜率和復原率均低于 10%~15%。
    4.晾曬搓揉  把煮好的菜鋪在席子或干凈簾子上,陽光充足時每隔15分鐘翻動一次,晾曬中揀出煮過火的菜,掐掉老化根。
    晾曬的要經過多次揉搓,薇萊揉好是寶,不揉是草。揉搓的目的是把菜內組織破壞,以防干后纖維木質化。
    當菜的表面曬干時,便進行第一次揉搓,當曬到表皮有明顯萎縮時,進行第二次揉搓;等曬到表皮皺折明顯時,進行第三次揉搓,當曬到半干、韌性增強時,進行第四次揉搓。這四次揉搓稱作初搓。當曬到七八成干時,還可進行3次精搓。揉搓的次數越多越好,揉搓的間隔時間應越來越短,一次比一次用力。最后一次搓完,半攤開晾曬,直到曬干為止。
    5.成品要求  優質的薇菜干應達到色澤紅色或棕褐色,組織柔軟,富于彈性,有透明感,菜株完整多皺紋呈卷曲狀,干燥后直徑2毫米,長5厘米以上,含水不超過13%。浸泡后復原率不低于8倍。
 
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