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醬八寶瓜腌制技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
選擇優質八寶香瓜(外皮帶八條暗綠色道),洗凈入缸腌制,一層香瓜一層鹽,每50公斤香瓜用鹽3公斤,缸頂壓好木塊。每天倒缸兩次,48小時后取出,逐個在瓜、蒂的周圍用竹簽穿一小孔,竹簽只要觸著瓜瓤即可,不要穿透。然后一層一層把瓜倒立筐中,小孔向下,再用一個稍小于筐口的圓木板壓在瓜上,一天后瓜汁可從小孔全部流出。然后把瓜重新裝在缸里,每50公斤鮮瓜加鹽12.5公斤,一層瓜一層鹽,每天倒缸兩次,15天后即可腌好。將瓜取出,在約占整個瓜1/4的蒂部處切開,挖掉瓜瓤,然后把切下的瓜蒂塞進瓜內,于陽光下晾曬6~7天,當瓜皮略有皺紋并有韌性時,放入面醬中腌制。每50公斤咸瓜用面醬30公斤,每天早、午、晚打耙,5天之后取出,瀝干醬汁,再把瓜蒂掏出來以備填充果料。
    所使用的果料有:每30公斤醬八寶瓜用葡萄干1公斤,核桃仁2公斤,杏仁0.9公斤,花生仁7.5公斤,青梅2公斤,瓜條2公斤,粟子4公斤,糖蓮子1公斤,姜絲O.5公斤,桂花200克,松子仁400克,打瓜仁O.5公斤,青、紅絲O.6公斤。
    將選好的杏仁,放入清水中浸泡3天,每天換水兩次,搓去外皮.
    選擇半成熟的青杏,先用鹽腌脫水(5公斤杏用鹽O.5公斤),再用清水浸泡,然后放入糖水中浸泡1天,再用25度糖水煮,撈出放在陽光下晾曬,曬至半干即為青梅。
    將栗子炒熟,剝去外皮,切成四瓣;花生仁和松子炒熟,去皮;姜絲切成細絲。    ·
    葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用2.5公斤糖拌和腌制,3天后拌入桂花和青、紅絲。
    將加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜條、栗子、糖蓮子、姜絲、松子仁、打瓜仁等果料裝入咸空瓜皮內,裝滿裝實,然后蓋上瓜蒂,用繩捆好,裝入布袋放入面醬中腌制。每50公斤醬八寶瓜用面醬30公斤,每天提包一次,腌制15天后即為成品。
 
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