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錦州什錦醬菜腌制技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
錦州什錦醬菜,始創(chuàng)于清朝康熙年間,風(fēng)味獨(dú)特,很受國(guó)內(nèi)外歡迎。
    錦州什錦醬菜主要由小黃瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、蕓豆、苤藍(lán)、地梨、杏仁、鮮姜十種原料與優(yōu)質(zhì)蝦油腌制而成,色澤碧綠,清碧適口.
    腌制小黃瓜:選擇不超過3厘米長(zhǎng)、頂花帶刺的小黃瓜。采摘后即用鹽腌上。每5公斤小黃瓜用鹽0.5公斤,一層小黃瓜一層食鹽。然后摘掉小黃瓜頂部的黃花,保持鮮刺,用清水洗去鹽和雜質(zhì),控于水分,再入缸繼續(xù)腌制, 每5公斤小黃瓜用蝦油0. 5公斤,食鹽1.3公斤,囟湯0.75公斤。腌制36小時(shí),撈出小黃瓜,洗凈鹽鹵,用蝦油浸泡(0.5公斤黃瓜O.5公斤蝦油),7天后即為成品。
    腌制油椒:選擇扁實(shí)肉厚的油椒,用竹簽在蒂扎4~5個(gè)小孔,剝倒椒內(nèi)隔膜,然后用21波美度鹽水浸泡,每隔3小時(shí)翻動(dòng)一次。為防止油椒浮上來,上面可壓圓形木板。60小時(shí)后,撈出油椒,控凈鹽水,放入缸內(nèi)用蝦油腌制(O.5公斤油椒用1公斤蝦油),15天后即為成品。
    腌制豇豆:選擇鮮豇豆,用15波美度鹽水浸泡,3小時(shí)撈出控干水分,再用鹽腌制。每5公斤豇豆用鹽1公斤。腌制中每天倒缸一次。倒5~6次即可。每倒一次缸,加入少量食鹽。總用鹽量不超過1.3公斤。豇豆出缸后,用清水浸泡30分鐘,撈出后切成小段,再用15波美度鹽水腌16小時(shí),撈出控干,放入缸內(nèi)用蝦油浸泡(每O.5公斤豇豆用蝦油O.5公斤),浸泡10天后即為成品。
    腌制芹菜:選擇碧綠芹菜,去葉及根,按2.5厘米的長(zhǎng)度切成小段,投入開水鍋中焯一遍(不要焯得太熟)。焯好后,放到?jīng)鏊薪䴘n兩次,撈出控干拌鹽,腌制16小時(shí)后,撈出控干鹽水,用蝦油浸泡(O.5公斤芹菜用蝦油O.5公斤),浸泡7天即成。
    腌制苤藍(lán):選擇嫩苤藍(lán)去皮,投入20波美度以上鹽水中腌制,每隔3天倒一次缸,經(jīng)14天即可腌成,然后切成薄片,再切成對(duì)角長(zhǎng)約3厘米的菱形小塊。
    腌制杏仁和姜絲:選擇飽滿的杏仁,投入開水鍋中焯六成熟,撈出在清水中浸泡3天,每天換水一次,以免有苦味,然后搓去外層。投入20波美度鹽水中腌制7天即可。
    選鮮姜去外皮,用清水洗凈,切成細(xì)絲,投入22波美度鹽水中腌制,兩天后倒缸一次,腌制10天即成。
    腌制地梨:選擇小地梨用20波美度鹽水腌制,每天倒缸一次,倒兩次為止。三天后出缸,摘出須毛,洗凈雜質(zhì),再用鹽腌制,每5公斤地梨用鹽l公斤,當(dāng)?shù)乩娉蔀樯詈稚闯伞?br />    腌制小蕓豆:選擇不超過3厘米的蕓豆角,掐去筋,投入開水鍋中焯一下,出鍋后用清水浸泡,換水兩次,撈出控干水分,拌入食鹽,每5公斤蕓豆用鹽1.3公斤,腌16小時(shí)出缸,控干水分后,再入缸用蝦油浸泡,7天即成。
    腌制小茄子:選小茄子掰去把柄,放入開水鍋中焯一下,出鍋后,投入清水中浸泡,換水兩次,撈出控干水分,拌入食鹽(每5公斤茄子用鹽2.5公斤)。腌1 6小時(shí),撈出控干水分,兌入蝦油浸泡,7~10天即為成品。
    將腌好的10種小菜按比例兌制一起,翻拌均勻,裝入簍中,即為成品。其配制比例為:小黃瓜15%、油椒10%、豇豆20%、芹菜12%、苤藍(lán)5%、小茄子1%、地梨3%、姜絲l%、杏仁2%、蝦油20%。
 
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