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糟黃瓜和俄式酸黃瓜的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
糟黃瓜腌制技術
    選擇180克左右重的黃瓜5公斤,另備鹽2公斤,清水10公斤,新酒糟4公斤。
    先將黃瓜洗凈,切去瓜蒂,一層層地放入缸內(nèi)。1公斤的食鹽兌10公斤水煮沸,潑灑在黃瓜上。待鹽水涼時倒出來再次煮沸,潑灑在黃瓜上,如此反復3~4次。
    取出黃瓜用冷水洗凈,擺放在室外的木板上,讓露水露一夜。
    取新鮮的酒糟4公斤與l公斤食鹽混合。先在腌器底部鋪一層黃瓜,再撒一層酒糟鹽,然后一層黃瓜一層酒糟鹽,最后以酒糟鹽封頂,這—層酒糟鹽要厚一些。腌制15天后即可。  制成品味道適中,有酒香味。
    俄式酸黃瓜制作技術
    俄式酸黃瓜有一種特殊的酸味,能刺激人的味覺,引起食欲,可解油膩,余香長久。
    選嫩脆的黃瓜20公斤,一般要求在10厘米長,拇指粗。將黃瓜洗凈,切去瓜蒂。
    將0.5公斤小茴香,0.25公斤芹菜梗,0.5公斤大蒜瓣,150克辣椒粉調(diào)和均勻,將O.5公斤食鹽放入7.5公斤水中,待鹽溶解后煮沸,晾涼備用。
    按一層黃瓜一層香料的順序?qū)ⅫS瓜裝入腌器內(nèi),然后注入冷卻的鹽水,嚴封桶口,放入地下室(或陰涼通風,溫度變化小的地方)內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵期內(nèi)不得打開腌器口。約40天后,在乳酸菌的作用下,黃瓜中的糖分變酸,即成酸嫩可口的酸黃瓜。
 
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