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土豆脯的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
    土豆脯是一種蜜制品,其制作設(shè)備簡(jiǎn)單,原料易取,操作技術(shù)易學(xué),適于家庭和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)生產(chǎn)。其制作工藝流程為:
    1. 選料:應(yīng)選個(gè)大一致,薯塊飽滿,外表光滑的無綠斑土豆為原料。
    2.造型制坯:首先用清水沖洗掉薯塊外的泥土,去掉外皮,洗凈。制坯可根據(jù)需要造成各種形狀,增加制品的美觀。
    3.灰浸、水漂:其目的為使石灰中的鈣離子與土豆中的果膠反應(yīng)形成果膠鹽類,可增強(qiáng)果實(shí)肉質(zhì)的緊密堅(jiān)實(shí)度和產(chǎn)品的耐煮性,不致被煮爛。
    將坯放入容器內(nèi),倒入一定濃度的淡石灰水浸泡16小時(shí),取出,放入清水漂洗4次,每次2小時(shí),以洗去多余的石灰硬化劑為度。
    4. 煮坯、水漂:將坯放入100℃的沸水中煮20分鐘,之后放入清水中漂洗2次,每次2小時(shí)。再放入100℃水中煮10分鐘,然后放入清水中沖洗1小時(shí)。
    5.糖漬:將坯放入缸中,注入一定濃度的濃糖液,以坯稍活動(dòng)為宜,5小時(shí)左右上下翻動(dòng)一次,浸漬16小時(shí)。
    6.糖煮:一般煮2次。第一次將坯同糖液舀入鍋中,從糖液煮沸計(jì)時(shí)煮lO分鐘,使糖液達(dá)104℃,浸制15小時(shí);第二次約煮30分鐘,使糖液達(dá)108℃制成半成品。
    7.上糖衣:將糖和坯舀入鍋中,約煮30分鐘,使糖溫達(dá)112℃,起鍋濾干晾冷到60℃,即可上糖衣。以糖坯沾滿糖粒為宜。干制后即為成品。
 
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