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咸扁豆和醬扁豆腌制技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
選鮮扁豆5公斤,摘去青筋,用清水洗凈,控干水分,一層扁豆一層食鹽裝入缸內(nèi),第一次用鹽0.8公斤,頂部壓上石塊。
    第二天倒缸,將缸下部的扁豆翻到上面,再加200克鹽腌制。每隔2天倒動(dòng)一次,一般要倒3~4次。20天后即可腌成。
    醬扁豆的腌制方法分為大醬和面醬腌制:
    1.大醬扁豆的腌制方法:取咸扁豆l公斤,用清水浸泡2~3小時(shí),換水2~3次,撈出控干水分,陰干一天后裝入布袋,放入大醬缸內(nèi)。每天攪動(dòng)醬缸3次,使大醬的香味和營(yíng)養(yǎng)均勻地浸入扁豆內(nèi)。30天內(nèi)可以食用。如醬腌時(shí)間長(zhǎng)一些味道更佳。
    2.面醬扁豆的腌制方法:取咸扁豆2.5公斤。用清水浸泡2~3小時(shí),換水2~3次,使扁豆有淡淡的咸味,撈出控干水分,陰干一天。將控干水分的扁豆裝入布袋,放入面醬內(nèi)并勤攪動(dòng)面醬。約30天可以食用。
 
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