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咸辣椒和醬辣椒腌制技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
1.咸辣椒腌制方法:選擇鮮嫩、光潔的青椒,挑出有病蟲危害的、損傷的,用清水洗凈、晾干。  以每50公斤辣椒用鹽12.5公斤、清水15公斤的比例,加少許花椒,兌成花椒鹽水,然后將辣椒入缸、翻攪7~8次,使鹽充分溶化被吸收,然后加蓋封缸。30天左右即可腌制成咸辣椒。在腌制過程中腌器要放在陰涼通風的地方,以防變質腐爛。
    2.醬辣椒腌制方法:
    (1)大醬腌制:
    選擇中等大小的鮮辣椒,用清水洗凈,撈出控干水分晾干。在辣椒蒂部扎1~2個小孔,然后投入缸中。在腌制期間經常攪動醬缸,使辣椒的熱量及時散去。20天左右即可腌制成醬辣椒。
    (2)面醬腌制:
    將咸辣椒放入清水中,浸泡3~4小時,換水2~3次,使辣椒略有咸味即可。撈出后控干,放置陰涼處陰干一天后,投入面醬缸中(面醬要淹沒辣椒),每天攪動一次,10天以后即可腌制成醬辣椒。制成品甜辣脆嫩,別有風味。
 
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