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萵筍加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
咸萵筍制作技術
    選擇個大、肉肥,不干不空心的鮮嫩萵筍,先用刀削去外皮。按18%~20%的比例用鹽,并在鹽中加入適量的花椒,然后將萵筍去皮后放入缸內,放時要一層萵筍一層鹽,并要將花椒、鹽撒均勻,最上一層要多撒一些鹽,第二天開始倒缸,每天倒一次,連續倒5~6次后,隔2天再倒一次,繼續倒缸2~3次,加入涼水或談鹽水封缸。封缸后要放在陰涼通風處腌漬,30天左右萵筍即可變成黃綠色的成品。
    醬萵筍制作技術
    選擇皮薄、肉厚、鮮嫩的萵筍,削去表皮,用水洗凈后控干水分。按每50公斤萵筍放鹽5公斤的比例,一層萵筍一層鹽,并加入少量的花椒,放入缸中腌制,上面壓石塊。第二天開始倒缸,連續倒6~7次,最后用淡鹽水淹沒,加蓋封存,一個月后起缸,撈出控干水分,裝入事先縫好的紗布袋中,放入醬缸,7天左右即可腌成。
    萵筍比較脆嫩,投鹽比例又小,因此,必須放在低溫處(夏季放在陰涼通風處,冬天放在不生火的室內),腌、醬過程中,溫度過高會使萵筍失去鮮味。
    制好的醬萵筍呈醬褐色,清香脆嫩,帶有醬香醇味,無異味,鮮咸適口,如達不到這些感官要求,則應繼續入缸腌制。   
 
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