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藕的加工產品:藕粉、糖藕片和藕脯

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
(1)藕粉。選擇節粗、淀粉含量高、新鮮的蓮藕,在清水中洗凈,切除藕蒂,用搗碎機搗碎磨漿。然后將藕漿盛在布袋里,下接缸或盆等容器,用清水往布包里沖洗,邊沖邊翻動藕渣,直到藕渣內的藕漿洗凈為止。將沖洗出的沙沉淀出去,中層的粉漿放在另一個容器內,加清水攪稀,再沉淀。這樣反復一、二次,除凈藕粉中的細藕渣和所含的泥沙。經漂洗而沉淀的藕粉用布包袋或細紗布包好,用繩吊起,經約12小時左右,瀝干。然后將濕藕粉掰成0.5~1公斤的粉團,放在陽光下或烤房里曬或烤1~2小時,再用竹片將粉團削成薄片,曬干或烤干,用塑料薄膜袋裝好,封口后裝入木箱內。
    (2)糖藕片。選用肉質白、根頭粗狀、橫徑8厘米以上的鮮藕按節切斷,去掉藕蒂,削凈外皮,隨即放入清水中清洗干凈。將藕節用不銹鋼刀縱切成約1厘米厚的薄片。   
    取明礬200克溶于清水中,將藕片淹沒在水中,以防氧化變褐。將藕片撈出(65公斤),放入沸水中燙煮。在燙煮過程中,先加入明礬300克,碳酸鈉100克,并經常攪拌,待煮熟后撈出倒入清水中浸泡12小時后,再撈出瀝干。   
    先將砂糖20公斤配清水加熱,溶解成40%的糖液,倒入已瀝干的藕片,浸漬12~20小時,一起倒入鋁鍋煮40分鐘,另加砂糖20公斤,繼續煮20分鐘左右。隨后全部倒入缸內,糖漬8天左右,濾去原糖液,另用砂糖25公斤加開水5公斤,與藕片一起入鍋煮沸約30分鐘,并不斷攪拌,使糖均勻地滲入藕片。當溫度達到112℃時,起出藕片。在藕片冷卻過程中,  將砂糖5公斤配水O.5公斤,加熱溶解,趁熱澆在藕片上,邊澆邊拌,冷卻后即為成品.
    (3)藕脯。
    ①原料配方:鮮藕100公斤,白糖70公斤。
    ②工藝流程:選料→制坯→酸漂→水漂→蜜漬→復漬→收鍋→成品。
    ③制作要點:
    選料:選擇肉質白嫩,根頭粗壯的鮮藕,切掉藕蒂,用水清洗干凈。
    制坯:將藕放入鍋中加水煮沸,煮至藕稍軟,用竹筷能輕輕刮掉皮時,出鍋,放入冷水中浸泡,冷卻后用竹簽刮凈皮,用刀切成1厘米厚的藕片。
    酸漂:將切好的藕片放入米湯或淘米水中酸漂7天。
    水漂:將酸漂的藕片放入清水中水漂48小時,并每天換4次水。
    蜜漬:將藕坯放入蜜缸中,加入冷糖水蜜漬,第2天將糖水舀下鍋,煮沸至103℃,復漬。
    收鍋:第4天把藕坯與糖水一起倒入鍋中,煮30分鐘,使溫度達到108℃,出鍋靜置。
    成品:將藕片烘干、包裝,即為成品。
 
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