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馬鈴薯的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-16
1、馬鈴薯香脆片

(1)、原料處理:選大小均勻、無病蟲害的薯塊,用清水洗凈,瀝干后,去掉表皮,將薯塊切成1-2毫米厚的薄片,再投入清水中浸泡,以洗去薯片表面的淀粉,避免變質發霉。
  
(2)、水燙:在沸水中將薯片燙至半透明狀、熟而不軟時,撈出放入涼水中冷卻,瀝干表面水分后備用。
  
(3)、漬制:將八角、花椒、桂皮、小茴香等調料放入布包中水煮30-40分鐘,待置涼后加適量的食糖、食鹽,把薯片投入其中浸泡2小時左右,撈出后曬干。

(4)、油炸:先將食用植物油入鍋煮沸,再放入干薯片,邊炸邊翻動,當炸至薯片膨脹且色呈微黃時即可出鍋,冷卻后包裝。

2、馬鈴薯淀粉廢液增值加工工藝

馬鈴薯生產淀粉的廢液含有豐富的營養成分,棄之可惜且污染環境。人們試圖對馬鈴薯淀粉廢液進行加工處理,將其用于食品工業,但因處理過的淀粉汁液具有馬鈴薯所特有的一種異味而裹足不前。為有效利用馬鈴薯的汁液,近年一種使用葡萄糖轉化酶處理的新工藝面世,不僅有效去除了汁液中的不愉快口味,而且所得產品富含糖、氨基酸、有機酸與礦物質等營養成份,可作為食品添加劑廣泛用于餅干、糕點、飲料、西式點心中,完全符合食品衛生要求。

(1)、工藝流程 馬鈴薯淀粉廢液、加熱濃縮,離子變換樹脂處理→活性炭處理→葡萄搪轉化酶處理→干燥→白色粉末或顆粒成品

(2)、操作步驟

1.加熱濃縮 將馬鈴薯淀粉生產線收集到的廢液進行加熱濃縮,過濾回收其中被凝固出的蛋白質,分離得到脫蛋白液送下道工序。

2.離子交換樹脂處理 方法有間歇法或塔式轉換法兩種,樹脂以選用苯乙烯系陰離于交換樹脂為佳。間歇法是讓活化的離子交換樹脂與脫蛋白液混合,樹脂用量一般為 l升待處理液配人50克,混合時間一般須維持1-1.5小時。通過振蕩和攪拌,使兩者充分相互接觸,脫蛋白液中的臭味和有色物質附著于離子交換樹脂上,并隨樹脂的定時定換一起被除去;塔式轉換法是將活化的離子交換樹脂充填到塔內。脫蛋白液自塔上部流入,經樹脂充分吸附臭味和有色物質后,從塔下部流出。

3.活性炭處理 方法同前。

4.葡萄糖轉化酶處理 將上述已脫蛋白、脫臭、脫色的汁液送人發酵罐內,葡萄糖轉化酶的添加量一般為汁液重量的0.2%左右,處理液酸度一般控制在PH值5.0-5.5。為有效穩定酶化過程的弱酸性環境,可添加適量的葡萄糖等作緩沖劑。酶化溫度以40-55℃的范圍較妥,酶化時間隨轉化酶的加入量、酶化溫度及 PH值等因素的差異而不同,通常約需15-24小時便可結束。經酶化處理后的脫蛋白液為透明液體。

5.干燥 通過以上步驟處理后的馬鈴薯汁液,已可直接添加到食品中;若因包裝、運輸或食品生產的需要,也可繼續加些淀粉、糊精、明膠、大豆蛋白等添加劑,經噴霧干燥或真空干燥處理,制成粉末狀或顆粒狀,密封包裝。
 
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關鍵詞: 馬鈴薯 加工
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