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金針菇的采收及加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-05-12

  1.采收?

  采收的標準是菌蓋輕微展開,鮮銷的金針菇應在菌蓋6~7分開時采收,不宜太遲,以免柄基部變褐色,基部絨毛增加而影響質量。

  2.分級?

  (1)一級菌蓋呈半圓球形,直徑0.5~1.3厘米,柄長14~15厘米,整齊度80%以上,無褐根,無雜質。?

  (2)二級菌蓋未開傘,呈半圓球形,直徑1.2~1.5厘米,柄長13~15厘米,柄基部淺黃至淺褐色,有色長度不超過1.5厘米,無雜質。?

  (3)三級菌蓋直徑1.5~2厘米,柄長10~15厘米,柄基部黃褐色占1/3,無雜質。?

  3.暫時貯存?

  金針菇不耐鮮貯,采收后需盡快處理,暫時存放應放在低溫黑暗處,將菇體攤薄,禁止堆積,嚴禁向菇體灑水。?

  4.初加工?

  將菇體檢驗雜質后在冷水中沖選兩遍,取出至不滴水,然后放入沸水中(不能用鐵、銅鍋)煮沸5~10分鐘,撈出,冷水沖洗后放入0.1%~0.2%的檸檬酸水中,送往罐頭加工廠。

  5.鹽漬?

  (1)預煮把5%~10%食鹽水置于鋁鍋內煮沸,倒入金針菇,煮沸5~7分鐘,撈出瀝去水分。?

  (2)鹽漬每100公斤菇加入25~30公斤食鹽。先在缸底放一層鹽,加一層菇,反復至缸滿,再注入煮沸后冷卻的飽和食鹽水,使菇浸泡在食鹽水中,再加入調整液,使溶液pH值達3.5左右,不足用檸檬酸調節。?

  (3)管理冬天7天翻缸一次,共3次;夏天2天一次,共10次。一般鹽漬20天即可裝箱外運。

  6.制罐頭?

  把優質的金針菇放在開水中燙幾分鐘撈起,進行脫色,然后放在生理鹽水中,制罐,高壓滅菌消毒,即制成罐頭。其工藝為:采收→挑選→殺青→冷卻→分裝→加液→排氣→壓蓋→殺菌(123~130℃,30分鐘~90分鐘)→冷卻→保溫(38℃)→檢驗→成品。

  7.塑膜真空包裝?

  采用聚丙烯塑料膜包裝,用高頻抽氣機密封,低溫保藏,在1℃環境中可保鮮20天,7~8℃保鮮10天。

  8.干制?

  把鮮金針菇曬干或烘干至含水量10%~12%。曬干的金針菇色較深,不耐久藏。烘干的金針菇色澤好,質量高,但成本高,耐久藏。
 
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關鍵詞: 金針菇 采收 加工 菌類
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