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薺菜的保鮮加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-06-07
核心提示:薺菜,別名枕頭草、三角草、粽子菜、菱角菜等。薺菜屬十字花科一、二年生草本植物。 薺菜分布幾乎遍布全國,全世界溫帶地區廣泛分布。生于路旁、溝邊或菜、麥地等處。薺菜的營養價值極高,而且全草入藥。它性味甘、平,有利尿、止血、降壓、清熱明目和消積等功效。因而

  薺菜,別名枕頭草、三角草、粽子菜、菱角菜等。薺菜屬十字花科一、二年生草本植物。
 
  薺菜分布幾乎遍布全國,全世界溫帶地區廣泛分布。生于路旁、溝邊或菜、麥地等處。薺菜的營養價值極高,而且全草入藥。它性味甘、平,有利尿、止血、降壓、清熱明目和消積等功效。因而薺菜受到人們的普遍喜愛。

  為了能使野生薺菜一年四季供應市場,滿足廣大消費者的需求,現將薺菜的儲藏加工技術介紹如下:

  一、原輔料與設備。薺菜由市場購得或自行采挖野生而得,硫酸銅由市場購得。
 
  設備:臺秤、不銹鋼鍋、電爐、真空封口機、電熱水浴鍋、電冰箱等。

  二、工藝流程。鮮薺菜→擇揀→洗凈→燙漂、護色→水洗、冷卻→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品。
  
  三、操作要點及結果
  
  1、擇揀、水洗:揀去雜物,去掉老葉,選用嫩枝葉(可帶根),洗去泥沙等。
  
  2、燙漂:燙漂是薺菜加工過程中極為重要的一個環節,可以起到滅酶、殺菌、驅除薺菜組織中的氣體等作用,可以保護薺菜的色澤、提高保存穩定性。水沸后,加入薺菜燙漂1分鐘即可。
  
  3、護色處理:在燙漂時加入檸檬酸和耐熱的硫酸銅,銅雖是人體必需的微量元素,但也是嚴格限量的金屬元素。因此,要特別注意添加量,確保其不過量(≤10毫克/千克)。

  4、水洗、冷卻:為了防止燙漂過度,導致組織過軟,并減少營養損失,要及時將薺菜放于涼水中冷卻,并洗掉多余的銅元素等。
 
  5、真空封口:水洗冷卻后,適當控水,稱重,裝入專用的塑料袋內,利用真空包裝機抽去空氣以防氧化和好氧菌的滋生,并封口。
 
  6、熱殺菌、冷卻:為了防止微生物的緩慢生長繁殖,達到長期保鮮防腐的目的,封口后仍需低溫加熱(65-70℃、15分鐘),殺死乳酸菌等極少量的微生物,并抓緊時間冷卻,避免薺菜組織過度熟軟。
 
  采用本工藝加工的袋裝薺菜,可室溫放置,存放冰箱效果更好。長期保存,仍色澤亮麗、鮮嫩、清香。食用時,可根據個人的口味和喜好,調味涼拌或作為配菜做餃子餡、丸子、湯菜、炒雞蛋等。

  該技術解決了薺菜的保鮮防腐問題,開辟了野菜加工食用的新途徑,可豐富老百姓的餐桌,且有利于人體健康,必將取得良好的社會經濟效益。

 
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關鍵詞: 薺菜 保鮮
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