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風味泡香菇的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-06-27
核心提示:材料:鮮香菇、白砂糖、精鹽、調料等,市售,乳酸菌(Lb、St)菌種。 泡制水的配制:將白砂糖50克,精鹽20克,溶解在1000毫升水中,再加入姜、蒜及香料共約100克,將水煮沸,冷卻,然后裝入一個事先洗凈的玻璃容器中,接入乳酸菌菌種50毫升,35℃保溫培養20小時左右,待

  材料:鮮香菇、白砂糖、精鹽、調料等,市售,乳酸菌(Lb、St)菌種。 
    泡制水的配制:將白砂糖50克,精鹽20克,溶解在1000毫升水中,再加入姜、蒜及香料共約100克,將水煮沸,冷卻,然后裝入一個事先洗凈的玻璃容器中,接入乳酸菌菌種50毫升,35℃保溫培養20小時左右,待用。   

    工藝流程:鮮香菇→清洗→煮沸2分鐘→撈起瀝干→冷卻→泡制→成品。  操作要點:挑選肉厚、個大的香菇,清除菇柄上的基料,在煮沸過程中可少量加些鹽和香料(500克鮮香菇加鹽5克),并且水要沒過鮮香菇。  

    在泡制過程中,每500克鮮香菇裝入盛有1升泡制水的容器中,盛鮮香菇的容器最好密封,泡制水要淹沒香菇面約3-5厘米。同時為了增加泡香菇的脆嫩性,可在泡制水配制時按0.05%的比例加入氯化鈣。一般溫度30℃泡制2-3天即可成熟;20℃泡制5-7天才能成熟。如遇霉花發生,可少量加些白酒、食醋或鮮姜片或紫蘇葉數片。  

    在泡制水的制作中,兩種乳酸菌之間的比例是通過對成品的口感品評來確定的。根據口感,兩種乳酸菌(Lb:St)按1:1混合后接入風味最佳,泡制溫度最好控制在20-25℃,泡制3-4天即可得到風味極佳的泡香菇。

 
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關鍵詞: 香菇
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