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野生蕨的采集與加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-08-17
核心提示:蕨菜又稱龍爪菜、龍須菜等,多為野生,是一種典型的無公害森林蔬菜。其分布廣,資源極其豐富,如能充分開發(fā)利用,不失為山區(qū)農(nóng)民致富的好門路。現(xiàn)將蕨菜及蕨根的采集和加工方法介紹如下。 一、蕨菜和蕨根的采集 1、蕨菜的采集。每年的4-6月份,當(dāng)?shù)厣夏坜烽L至20-25厘米

    蕨菜又稱龍爪菜、龍須菜等,多為野生,是一種典型的無公害森林蔬菜。其分布廣,資源極其豐富,如能充分開發(fā)利用,不失為山區(qū)農(nóng)民致富的好門路。現(xiàn)將蕨菜及蕨根的采集和加工方法介紹如下。

  一、蕨菜和蕨根的采集

  1、蕨菜的采集。每年的4-6月份,當(dāng)?shù)厣夏坜烽L至20-25厘米高,葉苞尚未展開時,齊根摘取,為防止基部老化,要求沾著泥土裝筐,筐底內(nèi)預(yù)先鋪上青草,以免擠爛底層蕨菜而引起變色。綠色與紫色的薹莖應(yīng)分別裝筐,裝滿后再用青草覆蓋,以避免陽光直射而加速纖維老化。

  2、蕨根的采挖。在霜降前后,當(dāng)?shù)孛媲o葉枯死至次年2月以前,將地下根莖挖起,用清水洗凈。

  二、加工方法

  1、干制加工。將采收的蕨菜剪去基部老硬部分后清洗干凈,投入沸水中燙5-6分鐘,熱燙液中需加入0.3-0.5%的檸檬酸和0.2%的焦亞硫酸鈉,或加1%的食鹽,蕨菜與熱燙液的比例為1:(1.5-2),熱燙過程中應(yīng)不斷翻動,使其殺青均勻。然后及時撈起用流動清水將蕨菜冷卻至常溫,再晾曬或烘干。為防止蕨菜內(nèi)外部水分不均,特別要防止過干使蕨菜表面出現(xiàn)折斷和破碎,應(yīng)剔除過濕結(jié)塊、碎屑,并將其堆積1-3天,以達(dá)到水平衡,同時使干蕨菜回軟以使壓塊或包裝。

  2、腌制加工。將清洗整理后的蕨菜放入缸內(nèi)腌漬2次。第一次腌漬,蕨菜和食鹽的比例為10:3,缸內(nèi)按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底層往上逐層增加,最上面一層鹽要多些。裝滿后,用潔凈的石塊壓緊。經(jīng)7-10天腌漬后,將蕨菜取出,放入另一個缸里進(jìn)行二次腌漬。第二次腌漬時,按蕨菜和鹽20:1的比例,一層鹽一層蕨菜放入,最上層放鹽要多些。最后用30%的飽和食鹽水溶液灌滿腌漬缸,蕨菜上面壓上重物,放置在陰涼處,腌12-15天即成。腌制好的蕨菜,用手抓時有柔軟感,顏色接近新鮮者為上品。

  三、蕨粉加工。

     先將挖回的蕨根洗凈,送入打漿機打成漿,用桶裝后加入清水洗滌并不斷攪拌,使淀粉充分懸浮于水中與根渣分離。再將淀粉液經(jīng)過濾機過濾,濾布為80目。然后使濾得的淀粉濁液置于沉降池(桶)中自然沉降,傾去上層清水即得初級淀粉,大規(guī)模生產(chǎn)可用離心沉淀分離機分離得初級濕淀粉。

  將初級濕淀粉用清水漂洗,攪勻后經(jīng)200目過濾沉淀分離后,即得精制濕淀粉。然后再將其粉碎干燥即成。

 
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