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脫水茄子的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-08-20
核心提示:茄子是我國北方各地廣為種植的夏秋主要蔬菜之一,但由-子貯藏加工等技術的相對滯后,致使其不能達到周年供應。筆者經過研究,將其制成脫水茄片,不僅能較好地保存果實本身所含的營養物質,延長其供應期,且食用十分方便。此項技術尤其適合鄉鎮企業加工生產。 一、工藝
    茄子是我國北方各地廣為種植的夏秋主要蔬菜之一,但由-子貯藏加工等技術的相對滯后,致使其不能達到周年供應。筆者經過研究,將其制成脫水茄片,不僅能較好地保存果實本身所含的營養物質,延長其供應期,且食用十分方便。此項技術尤其適合鄉鎮企業加工生產。
    一、工藝流程.
    原料→洗滌→切片→燙漂→除去多余水分→裝盤→烘干→分揀→包裝→成品。
    二、操作要點
    1.原料  選擇無病蟲害、無腐爛、無破裂的新鮮茄子,一般以長茄為主。
    2.洗滌  將茄子倒人流水中清洗,除去茄子表面的雜質。
    3,切片  用切片機將其橫切成厚約3毫米-5 毫米的薄片,要求厚薄均勻。
    4.燙漂  用0.2%的亞硫酸鈉溶液燙漂,溫度95℃-98℃,時間3分鐘-5分鐘。此過程應注意防止茄片的氧化變色。  
    5.裝盤  將燙漂后的茄片取出,除去多余的水分,整齊地鋪放在烤盤中,厚約10毫米-20毫米,準備干燥。
    6.烘干  采用熱風干燥設備,干燥溫度55~C— 60~C,時間2小時-3小時。干燥前期溫度應低些,以防發生“結殼”現象。后期溫度勿超過65~C,以防“焦糊”發生。烘干后的制品含水量為4%。
    7.回軟、分揀、包裝  回軟可使制品內外水分達到一致。剔除焦糊、黃色等不合格茄片,用塑料袋封口包裝,即成成品。
 
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