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大頭菜腌制技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-09-12
核心提示:1、 洗凈切片 采收后的大頭菜去根去黃葉,曬1-2天,用水洗凈,然后用刀切片,其厚度為1-1.5毫米,深度為離大頭菜根頸部1厘米左右為宜。 2、 上缸腌制 切片后的大頭菜即可上缸腌制,腌制時每50公斤大頭菜用鹽4-4.5公斤,一層大頭菜一層食鹽。大頭菜上缸腌制的第一天至第

1、  洗凈切片

  采收后的大頭菜去根去黃葉,曬1-2天,用水洗凈,然后用刀切片,其厚度為1-1.5毫米,深度為離大頭菜根頸部1厘米左右為宜。

  2、  上缸腌制

  切片后的大頭菜即可上缸腌制,腌制時每50公斤大頭菜用鹽4-4.5公斤,一層大頭菜一層食鹽。大頭菜上缸腌制的第一天至第二天,每天翻缸二次,以防大頭菜發熱變質,以后每天翻缸一次,腌制七天,大頭菜基本上成熟可進甏存放。

  3、  進甏存放

  已腌制成熟的大頭菜,其葉子應繞在大頭的根頸上,然后逐個逐個的放入甏中,每放一層大頭菜撒少許已腌制的紅辣椒(腌制辣椒時每斤辣椒放一斤鹽),每個大頭菜在甏中要緊密排列,盡量不留空間,盛滿后用菜棍擠緊倒置一天,讓水份淋干,再用泥土封住甏口,封甏泥與大頭菜間不留空間,以免大頭菜與甏壁相離(俗稱“脫肩”)而變質,但有一點值得注意,封甏口的泥塊必須要用腌制大頭的漬水進行捏軟,不可用清水來捏泥土,存放環境要注意通風避光。

 
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關鍵詞: 大頭菜 腌制
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