一款成菜，首先給人以鮮明印象的，就是起色澤。蔬菜盡管色彩豐富，但由于起色素成分多數不穩定，極易受溫度等影響發生改變，最終影響成菜的效果。

  蔬菜色澤的形成主要來自：1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。2.經過加工產生新的色澤，如炸上色、熏烤。3.運用調味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成復合色。如何通過烹調既保證衛生、營養，又保持蔬菜鮮艷的色澤，是需要研究的課題。

  新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。有三個條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱為酶促褐變。防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。

  土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發生化學反映，會使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，那樣會使營養損失，但對于土豆而言刀工處理后若不用清水浸泡，放一段時間就會發生色澤變化，烹調后效果不佳。

  蔥頭變色，探其究竟，是因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑色等絡合物，使抄出來的蔥頭不透亮，影響菜肴的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許面粉拌和，使其粘勻面粉，再烹制就不會變色了，原因是經拌面粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。

  胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩定的，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。

  藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀后用廢水燙10秒鐘（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。

  一些白色蔬菜如白菜、甘藍、菜花、等，必須防止與堿性物質接觸，另外要防止過度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來物質，有利于防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。

  茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛，因茄子外皮呈蠟質，沾水后遭破壞而因起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮艷。

  烹制加熱對蔬菜的影響最大，為了縮短加熱時間，色澤艷麗的蔬菜多采用旺火速成的烹制方法，炒時可以分二次或三次下鍋。因為同一種原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時在下韭菜的后半部既韭菜葉，這樣處理后火候一直而色澤又能保持翠綠。再如肉片燜蕓豆更加翠綠，可采取用油生煸蕓豆而不是用水焯，將蕓豆煸成翠綠再添湯燜一會，這樣燜出來的蕓豆既酥脆又能夠長時間保持其色澤不變。

  對于既焯又可炒的蔬菜，用過油的方法比用水焯更能保持色澤，并能保持較長時間而不變色，其主要原因是油的溫度高并有一定的粘稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性并能在其表面形成一層致密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色與流失并可延長色澤的退化。

  烹制大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；其二，一次性投入的蔬菜數量多，焯水難度大：其三，色澤難掌握。怎樣才能更有效的處理呢？從經驗來看可以按如下幾點*作：一是把容易變色的菜放在最后炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事，菜量大可以分二次三次來炒

  烹制蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調口。放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調準。同時，底油下足也是保證菜肴不變色的有力措施，油還可使菜肴增香增光，防止綠色菜變黃。

  對于一些腌制蔬菜，如腌黃瓜、腌蘿卜、腌雪里蕻等，在腌漬的過程中也會發生變色現象，使制品變灰變黃。為防止變色可采用少量的石灰水將腌漬的制品浸泡5分鐘，使原料偏堿性，然后用粗鹽腌制，因為粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產生過多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜變色的作用。腌漬時間不能過場，應保持低溫，這也是防止腌菜變色的一個重要因素。

  拌紅心蘿卜家一些米醋會使蘿卜的色澤更加鮮艷。這是因為紅心蘿卜含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇堿性變藍，因此在做紅心蘿卜時適當加一些醋會使制品更加鮮艷。另外，熗拌綠色菜時可先放鹽、味精，最后放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。 很多蔬菜常常經過水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時就不好掌握了，因此需要注意幾點，其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續加熱綠色回變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更是容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應過程。

  其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短。有些蔬菜沒有焯透，由于這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進行，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到是酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。

  其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加堿或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養。

  其四，在烹調蔬菜時若由于某些客觀原因，焯菜后沒有即時用冷水浸涼，可在焯水時隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，并能長時間使青菜不氧化變色。

  其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時可以水里加點白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。

  其六，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋后溫度會急速下降，影響菜的色澤。#p#分頁標題#e#